模块二 项目三 摆台（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（华师大版）（课件）- 《旅游学概论》同步教学（华师大版）

模块二餐前服务 项目三 摆台 摆台 知识准备 任务一、餐具识别与保养 玻璃类餐具的清洗方法。玻璃类餐具应与其他餐具分开洗涤。 存放保养的注意事项，玻璃类餐具尤其是酒具在存放时应使用架子或杯格!按不同规格、种类分档存放，切忌堆叠、套叠码放，以免因碰撞而破损。 玻璃类餐具 摆台 知识准备 任务一、餐具识别与保养 瓷器类餐具的清洗方法。 存放保养的注意事项。 瓷器类餐具 摆台 知识准备 任务一、餐具识别与保养 不锈钢类餐具的清洗方法。不锈钢类餐具在清洁时要注意与玻璃及瓷器餐具分开清洗。 存放保养的注意事项。 不锈钢类餐具 摆台 物品准备——玻璃类餐具 任务一、餐具识别与保养 任务一、餐具识别与保养 物品准备——中餐瓷器类餐具 摆台 任务一、餐具识别与保养 物品准备——西餐瓷器类餐具 摆台 任务一、餐具识别与保养 物品准备——不锈钢类餐具 摆台 任务一、餐具识别与保养 物品准备——不锈钢类餐具 摆台 任务一、餐具识别与保养 操作流程 摆台 1、玻璃类餐具的擦拭 任务一、餐具识别与保养 操作流程 摆台 1、玻璃类餐具的擦拭 任务一、餐具识别与保养 操作流程 摆台 1、瓷器类餐具的擦拭 任务一、餐具识别与保养 操作流程 摆台 1、瓷器类餐具的擦拭 任务一、餐具识别与保养 操作流程 摆台 1、不锈钢类餐具的擦拭 任务一、餐具识别与保养 操作流程 摆台 1、不锈钢类餐具的擦拭 任务二、台布铺设 摆台 知识准备 台布的种类 纯棉制品和化纤制品两种 按质地分 按色彩分 按形状分 白色"红色"绿色等多种 有正方形"长方形和圆形 任务二、台布铺设 摆台 知识准备 台布的规格 常见尺寸有140 cm* 140 cm、 160 cm* 160 cm 、 180 cm* 180 cm 、 200 cm* 200 cm 、 220cm* 220 cm 、 240 cm* 240 cm等。 方形台布 圆形台布 餐台台面直径加上两边下垂部分尺寸，而下垂部分的台布尺寸一般在30~70cm的范围之间。 任务二、台布铺设 摆台 物品准备 1、检查餐台是否已摆在所需的正确位置上。 2、检查餐台的台脚是否固定良好。 3、检查台面是否干净清洁。 4、检查所准备好的台布是否符合餐台规格尺寸。 5、检查餐椅是否已按就餐人数摆放到位。 任务二、台布铺设 摆台 操作流程 1、铺设方台台布 任务二、台布铺设 摆台 操作流程 1、铺设方台台布 任务二、台布铺设 摆台 操作流程 1、铺设方台台布 任务二、台布铺设 摆台 操作流程 1、铺设方台台布 任务二、台布铺设 摆台 操作流程 2、铺设圆台台布 任务二、台布铺设 摆台 操作流程 2、铺设圆台台布 任务二、台布铺设 摆台 操作流程 2、铺设圆台台布 任务二、台布铺设 摆台 操作流程 2、铺设圆台台布 任务二、台布铺设 摆台 操作流程 2、铺设圆台台布 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 知识准备 也称骨碟，是餐厅摆台必备餐具，供客人在用餐过程中放置垃圾，如：鱼刺、螃蟹壳等。 餐盘 餐盘定位的原则 骨碟按顺时针进行定位，骨碟距离桌面边缘1.5cm 偶数位餐台一般按”360/人数”的角度进行均等分, 等分台按台布凸线左右对称 奇数位餐台有两种定位方法：均等分和鸳鸯台。鸳鸯 台根据就餐人数不同按先紧后松的原则定位 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 物品准备 规格台布 餐盘 花瓶/花篮或其他装饰物 防滑托盘 无形性 餐台/转台/餐椅/工作台 摆台 操作流程 1、8人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 操作流程 1、8人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 操作流程 1、8人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 操作流程 2、 9人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 操作流程 2、 9人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 操作流程 2、 9人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 操作流程 2、 9人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 操作流程 2、 9人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 操作流程 3、 10人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 操作流程 3、 10人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 操作流程 3、 10人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 操作流程 3、 10人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 操作流程 3、 10人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 摆台 操作流程 3、 10人台骨碟定位操作步骤 任务三、中餐台餐盘定位 任务四、中餐零点台餐具摆放 摆台 知识准备 也称骨碟，是餐厅摆台必备餐具，供客人在用餐过程中放置垃圾，如：鱼刺、螃蟹壳等。 餐盘 餐盘定位的原则