8.2淡水鱼、海鱼（课件）- 《烹饪原料基础知识》同步教学（轻工业出版）

2023/12/14 烹饪原料基础知识 Food raw material knowledge 第八讲 水产品 Chapter 8 Aquatic products 2/10 2023/12/14 淡水鱼、海鱼 水产品概述 其他水产品 目 录 SCOPE 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2 3/10 2023/12/14 淡水鱼、海鱼 Freshwater fish, marine fish 1 2 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 1、结构特点 结构 肌肉组织 脂肪组织 骨组织 1、结构特点 2、鱼的鲜味和腥味 鲜味 呈鲜氨基酸 浸出物 含氮化合物 腥味 三甲胺 尿素 其他 去腥：80-90度开水烫一遍，或者用清水浸泡半小时，水里加入一勺食醋有效去除氨气臭味 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 是用于唤起、测量、分析和解释产品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。 水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。 感官评定 1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满； 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红； 劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。 2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液； 鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）； 劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐臭味）。 鲜鱼质量的感官评定 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 3．观察体表 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除外），腹部正常，肛孔凹陷； 鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出； 劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。 4．观察肌肉的状态 新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）； 鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈； 劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。 1、淡水鱼类 罗非鱼 团头鲂 鲟鱼 黄颡鱼 鳜鱼 胡子鲶 鲶鱼 泥鳅 黄鳝 乌鳢 鲫鱼 鲤鱼 鳙鱼 鲢鱼 草鱼 青鱼 淡水鱼 我国四大淡水鱼 黄河鲤鱼 松江鲈鱼 兴凯湖白鱼 松花江鲑鱼 ①青鱼 又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。 商用规格2.5kg，养殖周期3-4年。 蛋白质16.56%，脂肪14.08%，18种氨基酸 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ②草鱼 又称为鲩、草青、草棍子等。 四大家鱼之一 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ③鲢鱼 又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。 四大家鱼之一 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ④鳙鱼 又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。 四大家鱼之一 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑤鲤鱼 又称为龙鱼、鲤拐子、毛子等。 鲤鱼烹饪应用是去除脊背两侧腥线，蛋白质利用率98%以上 商用规格：0.5kg,养殖周期两年 三鲜脱骨鱼 五香熏鱼 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑥鲫鱼 又称为鲫瓜子、刀子鱼等。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑦乌鳢 又称为乌棒、黑鱼等。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑧黄鳝 又称为长鱼等。钙铁含量第一，黄鳝死后不能食用 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑩鲶鱼 又称为鲇、鮧、土鲶、鲢鱼等。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑾胡子鲶 又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑿鳜鱼 又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等中国名贵淡水鱼，2-3月最美，徽菜名品。 鱼鳍刺有毒腺 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⒀黄颡鱼 又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨