1.2豆类粮食及其制品（课件）- 《烹饪原料知识第三版》同步教学（劳保版）

烹饪原料知识（第三版） 国家级职业教育规划教材 1 目 录 第一章 粮食类原料 第二章 蔬菜类原料 第三章 果品类原料 第四章 畜类原料 第五章 禽类原料 第六章 水产品类原料 第七章 干货原料 第八章 调辅料类原料 目 录 1 第二节 豆类粮食及其制品 豆类在我国种植范围广泛，按其营养成分可将豆类分成两大类: 一类是高蛋白质、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆、四棱豆等; 另一类是高碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪，如蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆和刀豆等。 第一章 第一章 1.大豆 大豆又称黄豆、毛豆。 【产　　地】我国东北、华北、陕西、四川及长江下游地区均有栽种，其中以东北出产的质量最优。 【产　　季】秋季。 【特征特点】大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称毛豆，秋季收干豆。 大豆的品种很多，按种皮的颜色有黄豆、青豆、黑豆之分。 其种子的形态有球形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形等。 大豆是富含优质蛋白质的豆类，其营养价值很高。 【烹调用途】大豆可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米粉掺和可制作糕点、小吃等。 大豆还是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物。 【品质鉴选】以粒大饱满，无霉、无虫蛀者为好。 【注意事项】黄豆的黏性差，含有一定的豆腥味，所以经常与大米粉掺和一起制作糕团制品，以改善制品的口味。 【保鲜方法】气调储存法。 第一章 2.蚕豆 蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。 【产　　地】长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。 【产　　季】春季。 【特征特点】蚕豆嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美微甜。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。 去掉种皮后可用作菜肴的配料或制泥蓉炒制等。 成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食,还是制作多种炒货的原料。 蚕豆还可发酵后制成豆酱。 【品质鉴选】以色绿、颗粒肥大饱满，无虫蛀、无损伤者为最佳。 【注意事项】蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制，但也不可 多吃。 【保鲜方法】气调储存法。 第一章 3.豌豆 豌豆又称寒豆、毕豆、荷兰豆、麦豆、国豆等。 【产　　地】四川、河南、湖北、江苏、青海等省均有栽种。 【产　　季】春夏两季。 【特征特点】豌豆豆粒大多呈圆球形，也有椭圆形、扁缩、皱缩等形状。 干豆质坚硬，有黄、褐、绿、红、白、玫瑰等颜色。 具有口味清香、性质软糯的特点。 【烹调用途】豌豆嫩苗、嫩豆荚、嫩种仁可作蔬菜。 干豆可做主食，磨成粉可制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。 【品质鉴选】以身干粒大，颗粒饱满，皮色呈黄白，无斑点、霉变、出芽者为好。 【注意事项】注意防虫。 【保鲜方法】气调储存法。 第一章 4.绿豆 绿豆又称青小豆、植豆等。 【产　　地】全国大部分地区均有栽种。 【产　　季】秋季。 【特征特点】绿豆种子呈短矩形，种皮的颜色有青绿、黄绿、黑绿三大类。 其色泽鲜艳，沙性较好。 【烹调用途】绿豆可与大米、小米一起做饭、稀粥等主食，也可与动物性原料炖制，还可磨成粉后制作糕点、小吃。 绿豆也是制作淀粉、粉丝、粉皮的好原料。 绿豆还可制成豆沙作馅心用。 【品质鉴选】以颗粒饱满，色绿而有光泽，无虫蛀的当年新绿豆为好。 【注意事项】未煮烂的绿豆豆腥味重，食后易恶心、呕吐。 【保鲜方法】气调储存法。 第一章 5.赤豆 赤豆又称红豆、红小豆、赤小豆等。 【产　　地】华北、东北、黄河流域、长江流域等地区均有栽种。 【产　　季】夏秋两季。 【特征特点】赤豆因皮呈赤红色而得名，其种皮也有茶、绿、淡黄等颜色，豆粒呈椭圆或长椭圆形，质地坚硬，富含淀粉。 【烹调用途】赤豆可与米、面掺和做主食，也可做豆羹、豆汤，煮烂后磨制可制豆沙馅，还可制糕点。 【品质鉴选】以身干粒大，颗粒饱满，皮薄，色赤红，有光泽，无异味、霉变、虫蛀者为好。 【注意事项】宜与其他谷类原料混合食用。 【保鲜方法】气调储存法。 第