1.1谷类粮食及其制品（课件）- 《烹饪原料知识第三版》同步教学（劳保版）

烹饪原料知识（第三版） 国家级职业教育规划教材 目 录 第一章 粮食类原料 第二章 蔬菜类原料 第三章 果品类原料 第四章 畜类原料 第五章 禽类原料 第六章 水产品类原料 第七章 干货原料 第八章 调辅料类原料 目 录 第一章 粮食类原料 第一节 谷类粮食及其制品 第二节 豆类粮食及其制品 第三节 薯类粮食 第一章 第一节 谷类粮食及其制品 谷类粮食主要包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。 除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。 谷类因种类、品种、产地、生长条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。 一、大米及其制品 第一章 大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。 第一章 籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产　　地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产　　季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维生素。 【保鲜方法】气调储存法。 1.籼米 第一章 2.粳米 粳米由粳稻加工而成。 【产　　地】主要产于华北、东北和江苏等地。 【产　　季】夏秋两季。 【特征特点】米粒短圆形，颜色呈蜡白色，米中腹白面积小，透明和半透明的较多。 粳米质硬且有韧性，加工时不易破碎。 成熟后基本上呈透明状，黏性较强，香味浓郁。 但胀性较小，出饭率低于籼米。 【烹调用途】适合制作各种米饭和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。 第一章 3.糯米 糯米又称酒米、江米，由糯稻加工而成。 【产　　地】我国南方地区均有栽种，主要产于浙江和江苏南部等地。 【产　　季】夏秋两季。 【特征特点】糯米有籼糯和粳糯之分，其米粒形状较多，有宽厚阔扁呈圆形的，也有呈长形如针状的。 糯米的颜色乳白，不透明。 其成分主要是支链淀粉，成熟后黏性较足，呈透明状，胀性小，出饭率比粳米还低。 【烹调用途】适合制作很多面点品种，也可用来酿制米酒。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯糯米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。 第一章 4.米粉 米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。 米粉分为生米粉和熟米粉两类。 【产　　地】全国各地均有出产。 【产　　季】一年四季。 【特征特点】米粉根据所用原料不同主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉。 根据加工方法不同又分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。 干磨粉是将各类米不经加水直接碾磨成细粉，其特点是含水量少、保存方便、不宜变质，但粉质较粗、色泽较次、滑爽软糯性差。 湿磨粉是将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡５~６小时，再沥干水分加工成粉末状，其特点是粉质较干、磨粉细腻、吃口较软糯，但含水量较多、难于保管。 水磨粉是将大米淘洗干净后浸泡５~６小时，再将其连米带水一起磨成米浆，然后滤干水分得到的米粉，其特点是粉质非常细腻、吃口滑糯，但含水量高、难于保管、不宜久存。 【烹调用途】适合制作一些精细的特色糕团，以及制粉条、制粉卷等。