2.1.3制作煎饼果子（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作煎饼果子 2.1.3 摊 1 讨 论 同学们搜集关于传统面点煎饼果子的相关资料？ 2 提出问题 01 煎饼果子是什么？ 02 为什么煎饼果子要用冷水面团制作？ 03 调制冷水面团需要注意的四个关键问题是什么？ 3 煎饼果子简介 4 煎饼果子简介 煎饼果子是天津著名的小吃。主要是在加了鸡蛋的煎饼里，刷上酱料，裹上油条（北方多称其为果子）或果篦儿（又称薄脆），再加入喜欢的配料，制作一套仅需几分钟的时间。 刚出锅的煎饼果子表皮色泽金黄，煎饼软韧，馅心口味丰富，营养丰富，变化多样，香气扑鼻，味美适口，方便携带。百余年来一直深受人们喜爱。 5 教学目标 知识目标： 冷水面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行冷水面团的调制，熟练掌握摊的技法，能够熟练掌握煎饼果子的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 6 制作煎饼果子 所需原料 主要原料： 高筋面粉200克（过筛） 玉米面100克 水400克 馅心： 鸡蛋，小葱，生菜。辣酱火腿肠各适量 辅料： 豆油适量（成熟用） 1 2 3 7 制作煎饼果子所需设备及工具 煎饼锅、竹蜻蜓、刀、刮板、面盆、手勺、铁铲、抹刀等。 8 煎饼果子 制作过程 调制皮面，将面糊醒发30分钟备用。 准备馅心， 将火腿肠在煎饼锅上煎熟备用，此时还可根据个人喜好准备鸡柳、培根、薄脆、紫甘蓝等馅心。 成熟，将煎饼锅升温至150℃，摊薄饼，在饼上磕一个鸡蛋，上面撒黑芝麻（或白芝麻）和少许葱花，不喜欢葱花的，不用也可以。再用竹蜻蜓，将蛋液摊开。待蛋液稍凝固后将煎饼翻面。 成形，根据个人口味在饼上适当刷一层甜面酱或辣酱，再分别将适量的生菜，烤熟的火腿肠和油条放在饼中心，最后将饼的四边折起成长方形摆盘，即可。 1 2 3 4 9 操作要点 面糊一定要调细腻光滑，在调制面糊时，要分次加水，并边加边搅拌，避免产生面疙瘩。 煎饼锅上抹油要少而均匀。 在摊制煎饼时要用力均匀，用力要均匀，使煎饼薄且厚度均匀。 根据个人的口味要求，可适当增减煎饼中所卷的原料。 1 2 3 4 10 知识拓展 面团的种类很多，煎饼果子的面糊也是面团的一种。配合摊的技法可以制作出很多种特色点心：如鸡蛋饼、春卷皮等。 11 归纳总结 煎饼果子成功的关键在于面团的调制和摊这种技法的熟练程度。希望同学们能够通过这项技能的学习，熟练掌握冷水面团的调制工艺和摊制的技法，生产出更多精美的冷水面团点心。 12 谢谢欣赏 13 $$