2.1.1制作猴头酥（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

制作猴头酥 烤 2.1.1 1 讨 论 同学们能否搜集到关于京式面点猴头酥的相关资料？ 2 提出问题 01 为什么抻面要利用冷水面团？ 02 如何进行冷水面团的调制？ 03 调制冷水面团需要注意的四个关键问题是什么？ 3 抻面简介 4 抻面简介 抻面，起源于山东福山，既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。抻面的操作技法复杂，需要一定的基本功，通过和面、醒面、溜条、出条等步骤将面团抻拉成面条，可粗可细，粗面可煮制，爽滑筋道，配上各种卤汁，鲜香清口，独具风味；细面如发丝，可制成各种精致的点心，各具特色。 5 猴头酥简介 6 猴头酥，是京式面点中的一道点心，利用抻面的技法制成，因其外形酷似猴头蘑而得名。制作猴头酥需要一定的基本功，才能使成品丝条细如发丝、膨松酥脆。 猴头酥特点：色泽金黄，形如猴头蘑，外形美观、规整，丝条细而均匀，口感外表酥脆、内里柔韧，口味香甜适口。 7 教学目标 知识目标： 冷水面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。 能力目标： 能够熟练进行冷水面团的调制，熟练掌握抻面技法，能够熟练掌握猴头酥的制作工艺。 素质目标： 培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。 1 2 3 8 制作猴头酥所需原料 主要原料： 高筋面粉500g（过筛） 绵白糖100g 水320g 馅心： 豆沙馅（8g/个） 辅料： 色拉油1000g 面粉适量（成形时用） 1 2 3 9 制作猴头酥所需设备及工具 烤炉、烤盘、不锈钢托盘、刀、刮板、高温纸、吸油餐巾纸 10 猴头酥制作过程 调制冷水面团，盖上保鲜膜松弛1小时。 将松弛好的面团进行溜条、出条，抻至10扣，用刀切成10cm长的小段，放入盛有色拉油的方盘中浸满油，取一段抻长，放在烤盘内（烤盘内铺高温纸），用手揪掉两头，一头放上豆沙馅，将丝条缠绕在馅外呈球形，即为生坯。 将生坯摆入烤盘，烤炉升温至200/200℃，送入烤制，待底面定型后翻面，并稍按平整，待两面均呈金黄色即熟。 将猴头酥取出，立起，趁热轻轻将丝条磕松开呈猴头蘑状即可装盘。 1 2 3 4 11 操作要点 面团调制要稍软，会便于操作；面团要松弛足够长的时间，让面粉中的蛋白质充分吸收水分形成足够的面筋。 抻面技法要精准熟练，抻出的丝条要细而均匀、不粘条、无断条。 猴头酥成形时要注意手法，丝条要保证顺着一个方向缠绕在馅心上面，并确保每个产品大小一致、形状均一、美观。 成品出炉后磕动时手法要轻。 1 2 3 4 12 知识拓展 利用抻面的技法可以制作出很多种特色点心：如金丝饼、银丝卷、龙须面、象形金鱼、金丝贝壳、龙须果篮等。 制作猴头酥所用的馅心也是千变万化，可用各种甜馅，如豆沙馅、枣蓉馅、莲蓉馅、凤梨馅等；也可用咸馅，如将猪肉馅调好口味，团成圆球冷冻后使用，别有一番风味。 13 归纳总结 通过制作猴头酥，熟练掌握冷水面团的调制及抻面的技法，并能够利用抻面的技法制作各种精美的特色点心，并培养同学们精益求精的意识。 14 谢谢欣赏 15 $$