1.6其他面团（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

其他类面团的调制工艺基础知识 1.6 1 讨 论 同学们能否搜集到其他类面团制品关于的相关资料？ 2 提出问题 01 米团的调制方法 02 米粉团的调制方式 03 发酵粉团的调制方式 04 杂粮面团的调制方式 3 其他类面团的调制方法 4 米团的调制方法 淘米、浸米、沥水、蒸熟、制胚 米粉团调制方法 粳米粉和糯米粉搅拌均匀加入水和糖抄拌均匀、静置、 筛入模中、蒸制、成团 发酵粉团调制方法 米粉（10%-20%）水、煮芡、晾凉、和面、放入糖枧水泡 打粉调面、醒发、调面、成团 杂粮面团调制方法 面团调制、醒面、成形、成熟、装盘、成品 5 知识点讲解 （1）熟粉团的调制方法 6 （1）熟粉团的制作工艺与黏质粉团相同，制品特点软糯、有粘性。将糯米粉和粳米粉按比例混合拌均，加入适量冷水和成团，上屉蒸熟后放案板上，反复揉匀揉透至光滑有韧性即成熟粉团。可制作米饺、双酿团等。。 7 教学目标 知识目标： 通过学习，让学生了解米团及米粉团、杂粮面团、淀粉类面团、果蔬面团、冻羹类等的分类及其特点；掌握其成团的影响因素，掌握相关的理论知识和调制方法，掌握不同点心的质量问题并能进行分析。 能力目标： 能够利用不同种类的面团来制作具有不同特色的点心，掌握不同点心的操作关键，最后达到掌握其制作工艺的目的；不断进行启发式教学，使学生具备一定的开发创新能力。 素质目标： 通过理论知识和实践技能的学习，提高学生的审美意识和职业素养，并培养学生团结协作、精益求精的精神。 1 2 3 8 其他类面团所需原料 主要原料： 面粉 制作面团所需原料 1 9 水调面团所需设备及工具 不锈钢盆 10 米团和米粉团的定义和分类？ 杂粮面团的性质和特点？ 定义：米团和米粉团是用米及米粉调制而成的，而米粉是米通过磨制加工制成的，其组成成分和米一样。分类：大米有粳米、糯米、籼米之分，米粉有糯米粉、粳米粉和籼米粉之分。 杂粮是指除了加工精细的米和面以外的其他粮食，如玉米、小米、高粱、杂豆和薯类等。 1 2 。 11 知识拓展 以小组为单位搜集不同其他类面团制品（米粉、 米线、米饼、糕、粽、窝头等） 12 归纳总结 通过制作其他类面团，熟练掌握其他类面团的制作方法，并能够利用其他类面团的技法制作各种精美的特色点心，并培养同学们精益求精的意识。 13 谢谢 14 $$