1.3油酥面团（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

油酥面团的调制工艺基础知识 1.3 1 教学目标 知识目标： 通过学习，让学生了解油酥面团的定义、成团原理、分类及其特点；掌握油酥面团成团的影响因素，掌握相关的理论知识和调制方法，掌握不同点心的质量问题并能进行分析。能力目标： 能够利用单酥面团、层酥面团来制作具有不同特色的点心，掌握不同点心的操作关键，最后达到掌握其制作工艺的目的；不断进行启发式教学，使学生具备一定的开发创新能力。素质目标： 通过理论知识和实践技能的学习，提高学生的审美意识和职业素养，并培养学生团结协作、精益求精的精神。 1 2 3 2 讨 论 同学们能否搜集到油酥面团制品关于的相关资料？ 3 提出问题 01 油酥面团的定义和分类 02 单酥面团的特点及调制方式 03 层酥面团的特点及调制方式 04 水油酥皮和酵面酥皮的调制方式 4 油酥面团的调制方法 5 单酥面团调制方法 ①糖浆油脂枧水搅匀、放入面粉拌粉、浆皮面团 层酥面团调制方法 ①水和油脂搅拌乳化和面粉一起拌粉、揉匀、水调面团 酵面酥皮面团调制方法 ①面粉酵面水和面、发酵、使碱、用面粉猪油擦酥成为油酥 面团开酥、最后成为酥面酥皮 6 知识点讲解 混酥面团的起酥原理 7 混酥面团的油糖含量较高，利用油、糖的作用一方面可以限制面筋的形成，另一方面在面团调制过程中结合空气，也会使制品达到松、酥的口感要求。 8 油酥面团所需原料 主要原料： 面粉 水 糖 油脂 枧水 酵母 碱 9 油酥面团所需设备及工具 不锈钢盆 10 浆皮面团、混酥面团、层酥面团的性质和特点是什么 浆皮面团又称提浆面团、糖皮面团、糖浆面团，是先把蔗糖加水熬制成糖浆，再加入油脂和其他配料。搅拌乳化成乳浊液后加入面粉调制成的面团。面团组织细腻，有一定韧性和良好的可塑性。制品外表光洁，花纹清晰、饼皮松软。 混酥面团又称松酥面团，一般由面粉、油脂、糖、鸡蛋、乳及适量化学膨松剂等原料调制而成的面团。面团较为松散，无层次，缺乏弹性和韧性，但具有良好的可塑性。经熟制后口感酥松。 层酥面团由性质完全不同的两块面团构成，水油面团和油酥面团。水油面与油酥面经包制，相叠起酥，形成层层相隔的组织结构，加热成熟后制品自然分层、体积膨胀、口感酥松。 1 2 3 。 11 知识拓展 以小组为单位搜集不同油酥面团制品（广式月饼、 提浆饼干、鸡仔饼、桃酥、甘露酥、开口笑等） 12 归纳总结 通过制作油酥面团，熟练掌握油酥面团的制作方法，并能够利用油酥面团的技法制作各种精美的特色点心，并培养同学们精益求精的意识。 13 谢谢 14 $$