1.2膨松面团（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

膨松面团的调制工艺基础知识 1.2 1 教学目标 知识目标： 通过学习，让学生了解膨松面团的定义、成团原理、分类及其特点；掌握膨松面团成团的影响因素，掌握相关的理论知识和调制方法，掌握不同点心的质量问题并能进行分析。能力目标： 能够利用生物性膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团制作具有不同特色的点心，掌握不同点心的操作关键，最后达到掌握其制作工艺的目的；不断进行启发式教学，使学生具备一定的开发创新能力。 素质目标： 通过理论知识和实践技能的学习，提高学生的审美意识和职业素养，并培养学生团结协作、精益求精的精神。 1 2 3 2 讨 论 同学们能否搜集到膨松面团制品关于的相关资料？ 3 提出问题 01 膨松面团的定义和分类 02 生物性膨松面团的特点及调制方法 03 化学膨松面团的特点及调制方法 04 物理膨松面团的特点及调制方法 4 膨松面团的调制方法 5 生物性膨松面团调制方法 ①配料、掺水、搅匀、抄拌、揉搓、醒面 化学性膨松面团调制方法 ①面粉过筛、加入油脂与糖擦错均匀、分次加入鸡蛋调和均 匀、加入臭粉、反复多次压制成团 物理膨松面团调制方法 ①配方中原料（除了油脂和水）放搅拌缸内、先慢速搅拌均 匀、高速搅拌6-7分钟后、加入水搅打1分钟、改为低速 搅拌、加入油脂搅拌均匀即可 6 知识点讲解 影响生物性膨松面团发酵的因素 7 温度的影响 酵母的影响 酵母发酵能力 酵母用量 面粉的影响 面团硬度的影响 发酵时间的影响 渗透压的影响 8 膨松面团所需原料 主要原料： 面粉 水 酵母 改良剂等 9 膨松面团所需设备及工具 不锈钢盆 10 三种膨松面团的性质和特点是什么 生物性膨松面团也称为发酵面团，就是在和面时加入酵母 或老面，和成团后置于适宜条件下发酵，使面团膨松柔软。 生物性面团具有体积膨大松软，面团内部呈蜂窝状的组织 结构，吃口松软、有弹性等特点。 化学膨松面是指在面团中加入一种或多种化学膨松剂而调 制面团成的面团。面团利用了化学膨松剂的化学特点，使 面团在调制、成形或成熟等过程中产生一定的气体，熟制 成品具有膨松、酥脆的特点。 物理膨松面团是指利用鲜蛋或油脂作调搅介质，依靠蛋白 的起泡性或油脂的打发性，经高速搅打来打劲和保持气体， 然后加入面粉等原料调制而成的面团。物理膨松面团具有 细腻柔软，松发孔洞均匀、呈海绵状，成品质地宣软、口 味香甜、营养丰富的特点。 1 2 3 11 知识拓展 以小组为单位搜集不同膨松面团制品（馒头、花 卷、面包、发糕、桃酥等） 12 归纳总结 通过制作膨松面团，熟练掌握膨松面团的制作方法，并能够利用膨松面团的技法制作各种精美的特色点心，并培养同学们精益求精的意识。 13 谢谢 14 $$