1.1水调面团（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

水调面团的调制工艺基础知识 1.1 1 教学目标 知识目标： 通过学习，让学生了解水调面团的定义、成团原理、分类及其特点；掌握水调面团成团的影响因素，掌握相关的理论知识和调制方法，掌握不同点心的质量问题并能进行分析。 能力目标： 能够利用冷水面团、温水面团、热水面团制作具有不同特色的点心，掌握不同点心的操作关键，最后达到掌握其制作工艺的目的；不断进行启发式教学，使学生具备一定的开发创新能力。 素质目标： 通过理论知识和实践技能的学习，提高学生的审美意识和职业素养，并培养学生团结协作、精益求精的精神。 1 2 3 2 讨 论 同学们能否搜集到水调面团制品关于的相关资料？ 3 提出问题 01 水调面团的定义和分类 02 冷水面团的特点及调制方法 03 温水面团的特点及调制方法 04 热水水面团的特点及调制方法 4 水调面团的调制方法 5 冷水面团调制方法 ① 工作流程：配料 掺水 抄拌 揉搓 醒面 温水面团调制方法 ① 下粉 掺温水 拌和 揉搓 散热 柔和 盖上湿布醒面 ② 下粉 沸水烫面 冷水和面 合起揉搓 散热 柔和 盖上湿布醒面 热水面团调制方法 ① 下粉 撒入沸水 拌和 散热 揉搓 盖上湿布醒面 6 知识点讲解 （1）蛋白质与水温的关系 （2）淀粉与水温的关系 7 （1） 蛋白质常温下吸水率高，不发生变性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成分将水吸附在周围，显示出胶体性能，形成柔软而有弹性的胶体组织---面筋。面筋的胀润作用随温度的升高而增加。水温30度时面筋的胀润作用达到顶点，面筋的筋力最强。当水温升至50度时，蛋白质虽然没发生变性，但面筋的筋力不如30度那么强了。当水温升至70度时，蛋白质发生热变性，面筋的筋力遭到破坏。其延伸性、弹性、韧性都较差，可塑性却增强了 （2）淀粉颗粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，水温30度时，淀粉颗粒只能吸收30%的水分，淀粉颗粒不膨胀保持硬粒状态。水温达到50度时，淀粉颗粒开始明显膨胀，吸水量增大。当水温达到60度时淀粉颗粒开始糊化，形成粘性的淀粉溶液，此时的吸水率大大增加了，粘性增大。 8 水调面团所需原料 主要原料： 面粉 水 1 9 水调面团所需设备及工具 不锈钢盆 10 水调面团制作要点 水温要适当。不同的水调面团水温不同，严格掌握，根据季节灵活掌握。 要掌握好掺水比例。掺水量要根据成品的需要而定，另外，还要考虑气候的冷热、空气的湿度和面粉的质量。掺水量的不同将导致面团的差异。俗话说：“软面饺子硬面条”。春卷、抻面等因制作方法的特殊性，面团的掺水量就较多。 面团要用劲揉搓。冷水面团中的致密面筋网络主要靠揉搓力量形成，揉得越透，面团的筋性越强。在和面时，当抄拌成雪花片后，要用力揉揣、反复揉，要揉透，至面团均匀得成为一体。 要静置饧面。揉好的面团要静置30分钟左右，使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。饧面是保证制品质量的一个重要环节，经过饧面，面团中就不会再夹有小硬粒或小面碎片，就能更好地形成面筋的网络。饧面时必须加盖保鲜膜，以免风吹后发生结皮现象。 1 2 3 4 11 知识拓展 以小组为单位搜集不同水调面团制品（水饺、面 条、馄饨、春卷、抻面等 12 归纳总结 通过制作水调面团，熟练掌握水调面团的制作方法，并能够利用水调面团的技法制作各种精美的特色点心，并培养同学们精益求精的意识。 13 谢谢 14 $$