单元二 面点原料基础知识 （课件）- 《中式面点工艺学》同步教学（重庆大学版）

中式面点工艺学 单元二 面点原料基础知识 单元目标 1.了解中式面点制作所需的基本原料。 2.理解面点原料的组成和工艺性能。 3.掌握面点原料的作用和使用方法。 4.学会根据不同面点制品合理选择原料。 任务目标 1.理解各主要坯皮原料的性质。 2. 掌握坯皮原料在面点制作中的用途。 任务一 坯皮原料 面点坯团原料，是指可用于调制皮坯或直接制作成品的坯料，它必须具备以下三个条件。 第一、具有一定的韧性，以便包馅后不致破裂。 第二、具有一定的延伸性和可塑性。 第三、具有一定的营养价值并无害于人体的健康。 种皮 糊粉层 胚乳 胚 2.1.1麦类 1）小麦的种类和面粉的分类。 （1）小麦的种类 按播种季节：分为春小麦和冬小麦 按皮色：分为白麦和红麦 按粒质：分为硬麦和软麦。 小麦由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等部分构成。 5 2．麦粒的结构 麦粒由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成。 （1）皮层 皮层又称麸皮，约占小麦粒干重的8～10％。由纤维素、半纤维素和果胶物质组成，其中含有一定量的维生素和矿物质。因皮层不易被人体消化，且影响面粉食味，磨粉时要除去皮层。 （2）糊粉层 是皮层的最里一层，也是灰份含量最高的一层。约占小麦粒干重的3.25-9.48％。糊粉层中除了含有大量的灰份以外，还含有蛋白质、维生素和少量的纤维素、脂肪，营养价值较高。加工高级粉时，由于损失了大部分糊粉层，常有一些营养缺陷。 （3）胚乳 胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的78～83.5％，它的最外层是糊粉层。胚乳的主要成分是淀粉，也含一定数量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。 （4）胚 胚位于麦粒背面基部，约占小麦干重的2.22～4％。胚中含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素，也含有一些酶。 2.1.1麦类 1）小麦的种类和面粉的分类。 （2）面粉的分类 强筋小麦粉又称为高筋粉。主要用于制作面包；也可做冰花鸡蛋馓、油条等。 中筋小麦粉简称中筋粉。主要用于制作水饺、馅饼、馒头、包子、花卷及油酥类点心等。 弱筋小麦粉，简称低筋粉。主要用于制作蛋糕、饼干等。 2.1.1麦类 1）小麦的种类和面粉的分类。 （3）专用面粉 2.1.1麦类 2）面粉的化学成分及工艺性质 面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水组成。 （1）蛋白质 面粉中主要是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，面粉中蛋白质的含量随小麦品种、地区的不同而异。 蛋白质具有变性作用 2.1.1麦类 2）面粉的化学成分及工艺性质 （2）面筋 面筋工艺性能 主要取决于面粉中面筋质的数量与质量。 弹性 延伸性 韧性 可塑性 2.1.1麦类 2）面粉的化学成分及工艺性质 （3）碳水化合物 淀粉的糊化 淀粉的糊化温度范围：65-67.5摄氏度 淀粉的凝沉作用也称为淀粉的老化作用 思考题：从淀粉的凝沉角度分析，米饭、馒头为什么要趁热食用？ 2.1.1麦类 2）面粉的化学成分及工艺性质 （4）酶 淀粉酶 蛋白酶 蛋白酶活性强烈，会破坏面筋的生成影响面粉的质量。 2.1.1麦类 3）面粉质量的鉴定方法 （1）含水量 （2）新鲜度 色泽 香味 滋味 触觉 表2.1.4面粉气味与面粉质量的关系 面粉的气味 面粉的优劣 有新鲜而轻薄的香气 优质面粉 有不良的土气、陈霉味 劣质面粉 有酸败臭味 变质面粉 有霉臭味 霉变面粉 2.1.1麦类 4）面粉的保健功能 人类赖以生存的能量物质之一。 5）面粉的储藏 （1）面粉的熟化 将新鲜的面粉经过一段时间贮存。 原因：刚磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉，其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，成品易塌陷收缩。 熟化时间：3-4周，25°为宜。 （2）水分对面粉贮藏的影响 思考题：为什么面粉贮藏在相对湿度为55-65%，温度为18-24°的条件下为宜？ 2.1.2 米类 1）大米的种类、特点及用途 （1）粳米 北方称为大米，主要分为薄稻、上白粳、中白粳。 粳米粘性次于糯米粉，一般掺入一定比例的糯米粉使用，可制成各式糕团或粉团。 水磨粳米粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色 。 用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须掺入麦类米粉方可制作发酵制品。 2.1.2 米类 1）大米的种类、特点及用途 （2）籼米 北方称为机米，主要产于四川、湖南、广东。磨成的粉黏性小，可制作水塔糕、水晶糕等。 籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能够发酵使用 2.1.2 米类 1）大米的种类、特点及用途 （3）糯米 北方称为江米。分为白糯米、阴糯米、籼糯米。 可制作八宝饭、团子、粽子； 纯糯米粉团一般不发酵使用。 2.1.2 米类