单元八 面点的组合和运用（课件）- 《中式面点工艺学》同步教学（重庆大学版）

中式面点工艺学 单元八 面点的组合和运用 单元目标 1.理解宴席面点、全席面点的概念。 2.掌握宴席面点的各种特点。 3.熟悉茶市面点、季节面点、星期面点、会议面点、节令性面点的基础知识。 4.能运用所学的面点制作技术及面点的组合与运用基础知识进行宴席面点和全席面点的设计能力。 任务目标 1.理解宴席面点的概念和特点。 2.掌握宴席面点组配的原则。 任务一 宴席面点 8.1.1宴席的概念和特点 宴席，是指供人们为了一定的社交目的而准备的具有一定规格质量的一整套菜点。宴席主要用于交际活动，是开展社交活动的常用形式。 宴席 中式宴席 宴会席 西式宴席 冷餐会 鸡尾酒会 便餐席 8.1.1宴席的概念和特点 宴席面点不同于一般的常规面点。具有选料精细，制作精湛，而且讲究设计艺术，即是说必须围绕宴席菜肴的规格来设计组合宴席面点，起到衬托和突出宴席主题的作用。 宴席面点在数量、质量、口感以及组合运用上，必须与宴席的总体要求相一致，与宴席中的菜肴相协调。 宴席面点是指宴席上与菜肴融合为一体的，具有一定规格、质量的精细面点。宴席面点是宴席的一个组成部分，跟菜肴形成一个综合性的整体。 8.1.2宴席面点的组配原则 宴席面点是根据宴席的规格档次来组配的。 组配筵席面点时，还要根据顾客的要求和意图、食用习惯和民族特点 市场供应和时令原料上市情况、季节变化等因素，来具体制定面点品种。 8.1.3宴席面点的装饰 通过面点造型设计和运用围边、增色等辅助手段来提高面点的艺术性。但要注意应以食用为主，美化为辅。造型与围边必须在调好面点口味的基础上进行，切不可本末倒置，华而不实。 任务目标 1.理解宴席面点的概念和特点 2.掌握宴席面点组配的原则。 任务二 全席面点 8.2.1全席面点的概念 全席面点又称点心席，是全部由面点品种组配的宴席。面点席是近年来随着面点制作的发展而形成的面点经营的较高级形式，是将多种面点品种经过精选而组配起来的具有一定规格质量的整桌宴席。 8.2.2全席面点的配置要领 要做好一台色、香、味、型、质、器俱佳的面点席，除必须具备熟练的面点制作技术外，还必须掌握全席面点的定单设计、选料调味、造型设色、调配管理、上点程序等方面的知识和要领。 任务目标 1.理解茶市面点、星期面点、季节面点、会议面点、节令性面点的概念和特点。 2.能运用具有的面点制作技术进行茶市面点、星期面点、季节面点、会议面点、节令性面点的设计与组配。 任务三 其他组合面点 8.3.1茶市面点 茶市是朋友聚会、消遣享受的去处，也是洽谈业务、接待宾客的场所。 茶点的分量要以小件为原则，一般每件分量20~40g 茶点首先要品种多，以适应不同口味的顾客和各种不同档次的消费需求。一般早茶以咸点居多，数量不少于20~30种，甜点也应有10~20种。午茶和晚茶以甜点居多。 8.3.2季节面点 季节面点是按季节特色适应市场的面点，又称四季面点。饮食业的面点经营，应根据季节变化将富有季节特色的面点推出应市，以调整人们四季的饮食口味。 8.3.3星期面点 星期美点每期品种可以灵活组配，但必须按时令季节配套制作。其中不仅要做到咸甜具备，而且还要中西面点并陈，并讲究造型拼摆和色彩搭配。 每期应用黄、橙黄、白等几种色彩组合，形态要有卷筒、方形、圆形、花边等搭配。 拼摆成形的星期美点色、香、味、型、质俱佳，能给顾客以美的享受。 8.3.4会议面点 会议面点是食客固定、形式统一的小型配套面点，一般用于会议顾客的早餐、午餐、晚餐，以早餐面点更为重要。 会议面点以既能吃饱，又要吃好为原则。 8.3.5节令性面点 思考题： 1.正月十五的元宵节、 五月初五的端午节、八月十五的中秋节有哪些节日点心？ 2.节气点心有哪些？ $$