8.1水产品概述（课件）- 《烹饪原料基础知识》同步教学（轻工业出版）

2023/12/14 烹饪原料基础知识 Food raw material knowledge 第八讲 水产品 Chapter 8 Aquatic products 2/10 2023/12/14 淡水鱼、海鱼 水产品概述 其他水产品 目 录 SCOPE 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2 3/10 2023/12/14 水产品概述 Aquatic Products Overview 1 1 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 一、水产品定义 水产品——海、淡水经济动、植物及其加工品。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 二、水产品的分类 软体动物类 棘皮动物类 贝类 蟹类 虾类 鱼类 水产品 鲈鱼 鱼类 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 河虾 沼虾 大龙虾 基围虾 虾类 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 中华绒鳌蟹 美国珍宝蟹 阿拉斯加皇帝蟹 膏蟹 蟹类 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 象鼻蚌 蛏 生蚝 蛤 贝类 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 海参 海星 海胆 棘皮动物类 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 软体动物类 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 三、水产品的营养特点 含氮浸出物 维生素 矿物质 脂肪 蛋白质 营养 1、蛋白质 水产类（每100g可食部分）蛋白质含量比较 食物名称 蛋白质（克） 食物名称 蛋白质（克） 草鱼 16.6 干贝 55.6 大黄鱼 17.7 牡蛎 5.3 小黄鱼 17.9 墨鱼 15.2 鲳鱼 18.5 鱿鱼，水浸 18.3 带鱼 17.7 对虾 18.6 黄鳝 16.7 龙虾 18.9 鲫鱼 17.1 基围虾 18.2 鲤鱼 17.6 海虾 16.8 泥鳅 17.9 河虾 16.4 海参 50.2 虾皮 30.7 鲜贝 15.7 海蟹 13.8 蛤蜊 5.8 河蟹 17.5 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2、脂肪 水产类（每100g可食部分）脂肪含量比较 食物名称 脂肪（克） 食物名称 脂肪（克） 草鱼 5.2 鲜贝 0.5 大黄鱼 2.5 干贝 2.4 小黄鱼 3.0 牡蛎 2.1 鲳鱼 7.8 墨鱼 0.9 带鱼 4.9 鱿鱼，水浸 0.8 黄鳝 1.1 对虾 0.8 鲫鱼 2.7 龙虾 1.1 鲤鱼 4.1 基围虾 1.4 泥鳅 2.0 海虾 0.6 海参 4.8 河虾 2.4 海蛰皮 0.3 虾皮 2.2 鲑鱼 8.7 鲥鱼 16.9 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 3、矿物质 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 4、维生素 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 5、含氮浸出物 含氮浸出物 三甲胺 次黄嘌呤核苷酸 游离氨基酸 尿素 ※四、水产品的保鲜与保藏 罐藏法 腌制保藏 干制保藏法 活鱼暂养 冷海水保鲜 化学保鲜 冰藏保鲜 保鲜与保藏 1、冰藏保鲜 金枪鱼零下20度以下保藏24小时，去除寄生虫卵 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2、化学保鲜 将pH值在7～12范围内的碱性溶液注射进活鱼体内 并添加CO2，N2等惰性气体密封。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 3、冷海水保鲜 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 4、活鱼暂养 净水养殖1-2周有效去除土腥气 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 5、干制保藏法 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 6、腌制保藏 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 7、罐藏法 食品原材料知识（Food raw material knowledge） Thanks! $$