第八章　调辅料类原料（课件）- 《烹饪原料知识》同步教学（劳保版）

第八章 调辅料类原料 01 02 第一节　调料 第二节　辅助原料 第一节 调料 学习目标 1. 掌握调辅料在烹饪中的应用。 2. 掌握各类调辅料的品质鉴定标准与储存方法。 3. 了解并掌握各类调辅料的特性，熟练运用各种调料和辅助原料。 我国的调料种类繁多，有天然的和人工合成的，有动物、植物和微生物等多种来源，有固态、液态、半固态等多种形态。按照调料在菜肴形成过程中的主要作用不同，可将其分为调味料、调香料、调色料和调质料四大类，如下图所示。 调料的分类 一、调味料 调味料又称调味品，指在烹调过程中主要用于调和食物口味的一类原料。调味料在烹调中的作用包括：为本身不显味的原料赋予滋味；确定菜肴味道，去除原料异味；增强菜肴色泽，增加菜肴营养；消毒杀菌，延长原料储存期；增食欲，促消化。 调味料大致可分为咸味调味料、甜味调味料、酸味调味料、辣味调味料、麻味调味料和鲜味调味料六大类。 1. 咸味调味料 （1）食盐 食盐又称餐桌盐，是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成分是氯化钠，其在食盐中的含量为 99%。部分地区出产的食盐中加入了氯化钾，以降低氯化钠的含量，降低高血压的发生率。同时，世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐称为碘盐。 食盐的咸味纯正，咸度适中。烹调中最常用的是精盐，它呈粉末状，含杂质极少，呈白色，易溶解，比粗盐淡，最适合为菜肴调味。 （2）酱油 酱油又称酱汁、清酱，是以大豆、面粉、麸皮等为主要原料，经微生物、酸或其他催化剂的水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化合成的具有特殊色泽、香气、滋味和形态的调味液。 （3）酱 酱是以豆类、面粉、米等为主要原料，采用曲制法或酶制法加工而成的一类调味料。其生产工艺与酱油相似。 （4）豆豉 豆豉是将豆类（加少量面粉拌和）加特殊菌种发酵制成的一类颗粒状调味料。 2. 甜味调味料 （1）食糖 食糖是烹调中应用最为广泛的甜味调味料。 （2）饴糖 饴糖又称麦芽糖、糖稀，是一种稠糊状调味料。它以粮食类淀粉为主要原料，先进行液化，再利用麦芽中的酶使原料中的淀粉糖化，最后经浓缩、过滤制成。 （3）蜂蜜 蜂蜜是用蜜蜂采集的花蜜酿成的一种甜而有黏性、透明或半透明的胶状液体。 3. 酸味调味料 （1）醋 醋是我国各大菜系中传统的调味料，是采用粮食、水果、酒类等含有淀粉、糖类、乙醇的原料，经微生物发酵酿造而成的一种酸味液体调味料。中国著名的醋有山西老陈醋、山西保宁醋、镇江香醋、天津独流老醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋、原香醋等。 （2）番茄酱 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，将成熟红番茄破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，再经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱是增色、添酸、助鲜、赋香的调味佳品。 （3）柠檬酸 柠檬酸又名枸橼酸，是一种重要的有机酸。 4. 辣味调味料 （1）辣椒制品 用辣椒制作的调味料主要有干辣椒、辣椒面、辣椒油、泡辣椒等。 （2）胡椒 胡椒又称大川。 （3）芥末 芥末又称芥末粉，是用芥子研成的粉末。芥末中含有芥子苷，可在芥子酶的作用下分解生成葡萄糖和芥子油。 （4）咖喱 咖喱源于印度，是由 20 多种香辛料制成的一种调味料，主要配料有胡椒、辣椒、生姜、肉桂、肉豆蔻、小茴香、芫荽籽、甘草、橘皮、姜黄等。制作时，将各种香辛料干燥粉碎后混合或粉碎后焙炒，然后贮放一段时间即可。 5. 麻味调味料 麻味调味料主要是花椒。花椒又称大椒、川椒，为植物花椒的果皮或果实的干制品。 6. 鲜味调味料 （1）味精 味精又称味素，是以小麦、大豆或淀粉为原料，使用水解法或发酵法制成的一种调味料。 （2）蚝油 蚝油是用鲜牡蛎加工干制时的汤浓缩制成的一种浓稠的液体调味料。 （3）鱼露 鱼露又称鱼酱油、水产酱油，是一种主要利用三角鱼、七星鱼、糠虾等水产品的废弃物加工制成的液体调味料。其加工方法一般有酶解法、酸解法和煮制法三种。 二、调香料 调香料是指用于调配菜肴香味的原料。调香料有除异味、增香味和刺激食欲的作用。调香料大致可分为芳香料、苦香料和酒香料三大类。 1. 芳香料 芳香料是香味的主要来源，广泛存在于植物的花、果、籽、皮及其制品中。芳香料含有挥发油，芳香浓郁，味道纯正，在烹调中起压异味、增香味的作用。常用的有八角、桂皮、小茴香、丁香、孜然、香叶、百里香等。 （1）八角 八角又称大茴香、大料，为植物八角茴香的果实，为我国特有香料。 （2）桂皮 桂皮是将天竺桂、细叶香桂、川桂、阴香等植物的树皮处理干燥后制成的卷状调香料。 （3）小茴香 小茴香又称谷茴香，为植物茴香的果实。 （4）丁香 丁香又称丁子香，以植物丁香的花蕾为原料，待其由青色转为鲜红色时采集并晒干制成。 （5）孜然 孜然又称安息茴香、藏茴香。 （6）香叶 香叶又称桂叶、月桂叶，为植物月桂的叶。 （7）百里香