3广式月饼（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

广式月饼 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 广式月饼起源于广州，1889年时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元“等月饼名牌，广式月饼逐渐闻名海外。广式月饼，现广东、香港、江西、浙江、上海等地都有生产，以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。 一、产品介绍 使学生了解浆皮类月饼制品工艺的特性及形成原理，掌握广式月饼的工艺流程；通过理论的讲授能够对广式月饼进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 低筋粉250克、高筋粉20克 糖浆190克 枧水5克 花生油70克 吉士粉8克 馅心：白莲蓉500克 四、主要设备和器具 和面机 案台 烤箱 电子秤 量杯 刮板 月饼模具等 在搅拌机中将糖浆、枧水混合均匀，加入花生油拌匀。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 低筋粉、高筋粉、吉士粉过筛后用叠面法与浆料叠合成团；醒制20分钟。 皮15克、馅35克，包制成型；带少许干粉压制模具码盘。 炉温上火240度、下火170度烤制上色（入炉时表面喷少许清水）。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 表面刷蛋液两遍，再次入炉烤成金红色。 评价标准 六 色泽金黄、形态美观、皮薄馅香。 特殊字体：汉仪程行简 8 七、技术要领 包制时面团薄厚均匀。 烤制时炉温掌握得当，色泽均匀。 拓展任务 改变馅心口味，增加不同风味。 八 $$