1抻面（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

抻面 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 民间流传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。史料记载的兰州牛肉拉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。 抻面又称拉面、大拉面，是一种独特的汉族面食。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。 一、产品介绍 使学生了解冷水面团的特性及形成原理，掌握抻面的工艺流程；通过理论的讲授能够对抻面进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 面粉：500克 清水：300~350克 盐：8克 四、主要设备和器具 电子秤 量杯 刮板 擀面棍 油刷等 和面：和成比饼面稍软 的冷水面团。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 揉面：揉至光滑的面团。 醒面：醒30分钟。 溜条：面团置于案子上，搓成长条，双手拿住长条的两头，双臂上下抖动，使面中段上起下落，面随之拉长。当面的中段从空中下落时，双手做交叉动作再立即恢复状，使面条两端搭为一体。拧成麻花状，随之将面的两头用一手握住，另一手抓住面条的中间，继续上下抖动。如此反复，直至面坯筋顺条匀为止。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 出条：面粉过筛，均匀的铺在案子上，将“溜”好的面上案子，左手握住面条的两头，右手手指套在面条的另一端，抖动双手将面抻长，将中段往外送，双手回来，两头的面合为一手握住，右手再次从下面抓住面的中段（此时面由两根抻为四根）。如此反复直至抻得顺匀的丝。 评价标准 六 粗细均匀一致 特殊字体：汉仪程行简 8 七、技术要领 面团软硬适度，醒到时候。 溜条要溜匀。 出条时要顺匀，粗细一致。 拓展任务 将蔬菜汁加入面团中，营养成分。 八 面条的营养成分比较单一，在食用时要辅以肉类、蔬菜等菜肴或浇头，使得营养更全面。 九、营养特点 $$