单元六（课件）- 《餐饮成本核算与实务》同步教学（北京理工版）

单元六 成本控制与管理 任务一 标准菜谱的应用与制作 任务二 盈亏平衡分析 任务三 成本核算成果分析 单元导读 本单元是学习餐厅厨房日常管理的重要理论基础，是深入了解餐饮成本控制与管理措施的有效途径，是分析餐饮企业利润、改进日常管理的必要手段。 本单元对企业获得更大经济效益具有重要意义 学习目标 1.了解标准菜谱在厨房管理中的作用； 2.熟知标准菜谱的制作要求； 3.能够规范运用标准菜谱的制作步骤进行编制； 4.了解盈亏临界点的内涵； 5.理解盈亏平衡分析在经营决策中的作用； 6.能够对一般餐饮企业的营业收入、成本费用、营业利润进行简要分析。 任务一 标准菜谱的应用与制作 【任务描述】 本任务是了解标准菜谱在厨房管理中的作用，熟识标准菜谱的制作要求，能够规范运用标准菜谱的制作步骤进行编制。 【学习准备】 搜集一道西餐菜品的制作菜谱。 任务思考 1.常见菜谱中的文字描述是否准确？ 2.菜谱中对于关键的技术难点是否有控制指标，便于领会、操作？ 知识学习 学习总结分析 讨论： 1.根据收集的菜谱能否制作出符合菜肴要求的菜肴？ 2.常用菜谱中，对于技术要点和制作关键是否有详细的描述？ 标准菜谱在厨房管理中的作用 1.预示产量 2.减少督导 3.高效率安排生产 4.减少劳动成本 5.可以随时测算每个菜的成本 6.食谱程序书面化 7.减少对存货控制的难度 制定标准菜谱的有关要求 （1）形式和叙述要简单易懂，便于阅读理解。 （2）原料名称描述要准确。 （3）叙述用词要准确，多使用用厨师熟悉的术语，不熟悉或不普遍的术语要详细说明。 （4）由于烹调的温度和时间对于产品质量有直接的影响，因此，在制作标准菜谱时要确定详细标明操作时加热的温度范围和时间范围，以及制作中产品应达到的程度。 （5）在标准菜谱中还应列出所用餐具的大小和规格。 （6）说明产品的质量标准和上菜方式，言简意明。 （7）其他影响质量的制作过程都要准确规定。 标准菜谱的制作步骤 1.确定主配料原料及数量 2.规定调味料的品种，试验确定每份的用量 3.根据主料、配料、调味品用量，核算菜肴成本、毛利以及建议的售价 4.规定加工制作的步骤 5.选定盛器，确定此菜肴的标准盘饰及样式，保证菜肴出品的统一性 6.明确产品特点和质量标准 7.按照标准菜谱进行员工培训，统一生产出品质标准 任务二 盈亏平衡分析 【任务描述】 本任务是了解盈亏临界点的内涵、理解盈亏平衡分析在经营决策中的作用。 【学习准备】 案例分析：某早点铺经营杭州小笼包子，每日租金为200元，每日支付人工费为200元，经核算一笼包子的制作成本为2.5元，售价为6元。每日至少卖出多少份才能不亏本？ 任务思考 1.造成餐厅利润变化的因素有哪些？ 2.在日常管理中我们应该如何提高餐厅营业利润？ 知识学习 学习总结分析 讨论： 1.测算的结果如何？ 2.测算的结果你认为其经营办法是否可行？还需要哪些条件？如何去开展经营活动？ 盈亏临界点的确定 保本点营业额 =固定成本综合毛利率 盈亏平衡分析在经营决策中的作用 （1）根据市场状况制定竞争策略； （2）制定恰当的营销策略； （3）制定合理的价格决策； （4）合理安排员工岗位及薪酬； （5）适度调整菜点产品。 销售额 变动成本率=×100% 任务三 成本核算成果分析 【任务描述】 本任务是能够对一般餐饮企业的营业收入、成本费用、营业利润进行简要分析。 【学习准备】 分析：A先生计划在一中型住宅社区外开设一家餐厅，内设40个餐位，每月的固定房租为50000元，预计员工工资及其他管理费用为20000元，本地区的每餐人均消费水平为45元。 本地区目前已开设了两家餐馆，一家是以经营川菜为主的餐馆，一家是以火锅经营为主，试问A先生在此开店的设想是否可行？你有何建议？ 任务思考 1.造成餐厅利润变化的因素有哪些？ 2.在日常管理中我们应该如何提高餐厅营业利润？ 相关知识 营业收入分析 影响餐饮产品销售收入的主要因素有： （1）餐位数。 （2）餐位周转率。 学习总结分析 餐位周转率=就餐人数÷餐位数×100% （3）人均消费水平。 人均消费水平 =餐厅销售收入÷就餐人数 餐厅销售收入 =餐位数×餐次×天数×餐位周转率×人均消费水平 成本费用分析 1.确定标准成本率或标准费用率 标准成本率 =标准营业成本÷标准营业收入×100% 标准费用率 =标准营业费用÷标准营业收入×100% 2.计算实际成本率或实际费用率 实际成本率 =实际营业成本÷实际营业收入×100% 实际费用率 =实际营业费用÷实际营业收入×100% 3.比较标准成本率和实际成