单元二（课件）- 《餐饮成本核算与实务》同步教学（北京理工版）

单元二 厨房常用计量工具及使用 任务一 厨房常用的计量工具 任务二 常用度量衡的单位及换算 单元导读 本单元是认识标准菜谱配比的重要基础，是深入了解标准菜谱并能够根据其要求准确配制原材料的必要准备，对厨师按照标准菜谱进行实际操作具有重要意义。 按照配方要求进行规范操作，是现代厨房管理的重要手段之一 学习目标 1.识别厨房常用计量工具； 2.学会厨房常用计量工具的使用方法； 3.熟知厨房常用计量单位； 4.能够对厨房常用计量单位进行正确换算。 任务一 厨房常用的计量工具 本任务主要是能够识别厨房常用计量工 具，学会厨房常用计量工具的使用方法。 学习准备 在不使用计量工具的情况下，如何测量一碗水的容量，并记录测量方法，如表2-1。 任务描述 任务思考 1.如果厨师不按照企业规定的质量要求进行操作，会对餐厅的经营发展产生什么影响？ 2.如何对菜点产品进行标准化操作？ 知识学习 在餐饮企业中，西餐厨房特别是面点制作中，一般经常使用专用测量工具，先对制作菜点产品所用的原材料进行称重测量，这样既可以保证产品的统一性，也便于进行成本核算，保证企业的利润。 学习总结分析 厨房常用计量工具的种类 1.固体原材料常用计量工具 台式电子秤 电子 量勺 手提式电子秤 量勺 量铲 公克勺 酵母量杯 糖粉计量罐 2.液体原材料常用计量工具 电子量杯 普通量杯 量酒器 量油瓶 3.其他常用计量工具 探针式测温计 糖度计 pH酸碱度计 盐度计 计时器 油温计 常用计量工具的使用 任务二 常用度量衡的单位及换算 本任务主要是熟知厨房常用计量工具及单位，能够对厨房常用计量单位进行正确换算。 学习准备 在家中进行实物观察并填写表2-4。 任务描述 任务思考 1.在日常生活中，常见的计量单位有哪些？ 2.各种计量单位之间是如何换算的？ 学习知识 学习总结分析 讨论： 1.市场上可口可乐的包装有几种？容量各是多少？ 2.目前市场上所供应的白糖，其重量在包装标识上是以克为单位，如果是以两为单位是多少？ 常用质量单位及换算 1.换算公式 1公斤=1千克=1 000克 1公斤=2市斤（即我们日常所说的斤） 1斤=10两=100钱 1斤=500克 1两=50克 1钱=5克 常用长度单位及换算 1.西餐常用刀工切配标准 2.中餐常用刀工切配 3.常用换算公式 法定长度单位 1米=10分米 1分米=10厘米 1厘米=10毫米 非法定长度单位 1尺=10寸 1分=0.33厘米 1寸=3.33厘米 1丈=10尺 1寸=10分 1米=3尺 其他常用计量单位的换算 常用公式： 1立方米=1 000立方分米 1立方分米=1 000立方厘米 1立方厘米=1 000立方毫米 1杯=16汤匙=225毫升（液体） 1杯=16汤1汤匙=3茶匙=15毫升 1茶匙=5毫升 1安士（盎司）=28.35克匙=225毫升（液体） 1英制品脱=20液盎司=568.26125毫升 1英制品脱=4及耳=1/2夸脱=1/8加仑 =1/64蒲式耳 1美制湿量品脱=16美制液盎司=2美制杯=473.176473毫升 1美制干量品脱=1/64蒲式耳=550.61047毫升 $$