第五章中国烹饪风味流派《烹饪概论》教学同步课件（高等教育出版社）

第五章 中国烹饪风味流派 一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味 教学内容 明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的界定依据； 重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识，对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初步的认识。 教学要求 第一节 中国烹饪风味流派的界定 1、风味流派与菜系 中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品体系。 菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。 第一节 中国烹饪风味流派的界定 2、中国烹饪风味流派的形成因素 自然、物产的因素 历史、政治的因素 文化、审美的因素 宗教、风俗的因素 市场、消费的因素 工艺、筵席的因素 1 3 5 2 4 6 第一节 中国烹饪风味流派的界定 3、中国烹饪风味流派的认定标准 4 3 2 1 选料特殊特异的乡土原料 工艺技法确有独到之处 菜品具有浓郁乡土气息 拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席 认定标准 能经受住较长时间的考验 5 第二节 四大菜系和其他地方风味流派 春秋战国，出现南北两大风味。 清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。 宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。 明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。 现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜演化而成的。 鲁菜 济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 鲁菜的主要特点 1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深 油爆双脆： 红白相间、清鲜爽滑 糖醋黄河鲤鱼： 外焦里嫩、甜中有酸 鲁菜名品 鲁菜名品 九转大肠： 鲜香异常、肥而不腻 德州扒鸡： 色泽金黄、肉质酥烂 鲁菜名品 奶汤蒲菜： 色泽洁白、清淡鲜醇 葱烧海参： 色泽红亮、葱香浓郁 鲁菜名品 诗礼银杏： 清香甜美、柔韧筋道 八仙过海闹罗汉： 选料齐全、口味丰富 秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。 川菜 川菜的主要特点 1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 川菜的主要复合味型 （1）咸鲜味型 主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片等。 （2）家常味型 以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常豆腐等。 川菜的主要复合味型 （3）麻辣味型 用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等。 （4）糊辣味型 以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如 宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 川菜的主要复合味型 （5）鱼香味型 用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 （6）姜汁味型 用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 川菜的主要复合味型 （7）荔枝味型 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、荔枝肉片等。 （8）怪味型 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如棒棒鸡、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。 川菜名品 樟茶鸭子 开水白菜