烹饪概论全册PPT《烹饪概论》教学同步课件（高等教育出版社）

目录 绪论 什么是烹饪 第一章 中国烹饪简史 第二章 中国烹饪原理和技术规范 第三章 中国菜品 第四章 中国筵席 第五章 中国烹饪风味流派 第六章 中国饮食民俗 第七章 中国饮食文化 第八章 中国当代餐饮市场 绪论 什么是烹饪 1 2 第一节 烹饪学科中的基本概念 第二节 “烹饪概论”的学习方法 4 2 《易经·鼎》： 以木巽火，亨饪也。 解释： 将食物原料置放在炊具中， 添加清水和调味料， 用柴草顺风点火煮熟。 第一节 烹饪学科中的基本概念 烹 饪 烹 调 烹调是指厨师对于食品原料进行择选、 切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。 陆游·《剑南诗稿》： 菜把青青间药苗， 豉香盐白自烹调。 烹调技术 狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、 初加工、细加工、临灶成菜。 广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。 烹饪史 烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律 的科学。 烹饪史研究主要集中在六个方面： 断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究 烹饪工艺学 烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规 律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约或影响。 烹饪学 烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。 烹饪学既是一门综合科学， 又是一门边缘科学！ 30% 55% 积累广博知识 熟悉餐饮业务 掌握学科信息 理论联系实际 第二节 “烹饪概论”的学习方法 1 2 第一节 中国烹饪的起源 第二节 中国烹饪的发展 4 3 第三节 中国烹饪的昌盛 第一章 中国烹饪简史 4 第四节 中国烹饪史的启示 10 生食阶段 熟食阶段 烹饪阶段 一、人类饮食文明的三部曲 第一节 中国烹饪的起源 11 二、中国烹饪的诞生 1 盐的发现、制取、交换与使用 《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。 盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜 这就是“五味调和”！ 若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅 2 陶器的问世及其历史评价 陶器是一切炊具的鼻祖。 3 水烹法和气烹法的发明 水烹：以水作传热介质 煮、熬、焖、煨 汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿 陶 罐 陶 甑 先秦时期 汉魏六朝 隋唐宋元 明清时期 第二节 中国烹饪的发展 四个历史时期： 16 夏商周三代 约1300年 新石器时代 约6000年 春秋战国 约500年 先秦时期 新石器时代的烹饪 陶灶 网纹人面鱼形盆 单耳鬲 陶鼎 陶钵 先秦陶质炊餐具 烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。 菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。 饮食制度等方面也有新建树。 1 2 3 4 夏商周三代的烹饪 百世相传三代艺， 烹坛奠基开新篇。 先秦青铜炊餐具 饕餮纹鼎 四羊方尊 龙纹斝 父丁簋 铜牛尊 1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 3 4 5 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和 《黄帝内经》。 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和味型也有新变化。 春秋战国的烹饪 汉魏六朝 时期 烹饪原料的扩充 炊饮器皿的鼎新 烹调技法的长进 宴席格局的变化 饮食市场的活跃 烹饪理论的收获 上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。 隋唐宋元 时期 食源继续扩充 炊饮器具进步 工艺菜式勃兴 风味大宴纷呈 饮食市场繁华 烹饪著述颇丰 越窑青瓷（唐） 哥窑瓷器（宋） 青花瓷（元） 炊饮器具进步 风姿各异的瓷质餐具逐步取代 了陶质、铜质和漆质餐具。 明清时期 飞潜动植争相入馔 工艺规程日益规范 名菜美点五光十色 饮食市场红火兴盛 名厨巧师灿若群星 华美大宴推陈出新 烹饪研究成果突出 全席餐具流光溢彩 《闲情偶寄》李渔 《随园食单》袁枚 烹调研究成果突出 第三节 中国烹饪的昌盛 引进新食料和西餐 仿膳菜肇始和仿古宴滥觞 沪菜兴盛和川苏风味萌芽 川菜革新和走出天府之国 1 2 3 6 4 粤菜走红和星期美点问世 中餐随着华侨的足迹走向世界 5 中华民国时