项目九 烹调技法（电子工业出版社第3版）

项目九 烹 调 方 法 洛阳市第一职业中等专业学校 PPT模板下载：/moban/ 行业PPT模板：/hangye/ 节日PPT模板：/jieri/ PPT素材下载：/sucai/ PPT背景图片：/beijing/ PPT图表下载：/tubiao/ 优秀PPT下载：/xiazai/ PPT教程： /powerpoint/ Word教程： /word/ Excel教程：/excel/ 资料下载：/ziliao/ PPT课件下载：/kejian/ 范文下载：/fanwen/ 试卷下载：/shiti/ 教案下载：/jiaoan/ 壹 贰 叁 肆 伍 任务一 掌握油烹法中炸的技法 任务三 掌握油烹法中熘的技法 任务二 掌握油烹法中炒的技法 任务四 掌握油烹法中爆的技法 任务五 掌握油烹法中煎、烹的技法 炸 概念: 炸是将经过加工处理后的原料，经调味品腌渍入味，直接或挂糊后，放入多油量的热油锅中，加热成熟的一种烹调方法。 特点: 火力旺、用油量多，烹调装盘后可直接，或随带调味品上桌。具有香，或酥，或脆，或嫩，或松等特点。 分类: 根据所用原料的质地和具体操作方法的不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷（包）炸、脆炸等。 炒 概念:炒是将加工成形的原料，投入少量油的热锅内，用旺火或中火快速翻拌，调味成菜的一种烹调方法。炒是烹饪中使用较广泛的烹调方法之一。 特点:鲜嫩汁少，清脆滑嫩。 分类:根据所用原料的性质和具体操作手法的不同，炒可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒、干煸、爆炒、熬炒、抓炒等。 熘 概念:熘是将切配后的条、片、块、丝、丁等小型原料或自然形态的原料，经过加热制成半成品，再用调好口味的芡汁浇淋在半成品上，或将半成品投入芡汁中，粘裹芡汁成菜的一种烹调方法。 特点:汁浓而多，味美浓厚，质地滑嫩或香脆鲜嫩。 分类:熘可分为：焦熘、软熘、滑熘、糟熘、五熘、煎熘、清熘等。 爆 概念:爆是将经过刀工处理的原料，投入旺火热油或沸汤、沸水中，快速烹制成菜的一类烹调方法。 特点:脆嫩爽口，汁紧油亮或清鲜不腻，形状美观。 分类:爆的方法有很多，可以分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、水爆等。 煎 概念:一般将加工好的原料挂糊，或整理成扁平状，平铺或摊入少量油的锅中，中小火加热至两面金黄色，使成品达到外脆焦内鲜嫩的一种烹调方法，称为煎。 特点:两面金黄香脆，内部柔嫩鲜香。 分类:根据煎制时不同特点，可分为干煎、香煎、生煎等。 烹 概念:一般将改刀成形的烹调原料，采用炸的方法加热成熟，烹上调味汁快速翻拌成菜的一种烹调方法，称为烹。所以餐饮业有“逢烹必炸”之说。 特点:外香里嫩，爽口不腻，略带汁液。 分类:根据熟制方法不同分为：炸烹、煎烹、炒烹等，根据口味又分为酒烹、醋烹、糖醋烹、油烹等。 $$