项目八 配菜知识及盛装技术（电子工业出版社第3版）

项目八 配菜知识及盛装技术 洛阳市第一职业中等专业学校 PPT模板下载：/moban/ 行业PPT模板：/hangye/ 节日PPT模板：/jieri/ PPT素材下载：/sucai/ PPT背景图片：/beijing/ PPT图表下载：/tubiao/ 优秀PPT下载：/xiazai/ PPT教程： /powerpoint/ Word教程： /word/ Excel教程：/excel/ 资料下载：/ziliao/ PPT课件下载：/kejian/ 范文下载：/fanwen/ 试卷下载：/shiti/ 教案下载：/jiaoan/ 壹 配菜知识 贰 菜肴命名知识 叁 盛装技术知识 配菜知识 1 2 3 4 5 什么是配菜及其作用 餐饮业对配菜的基本要求 配菜的原则 配菜的方法 配创意菜的方法 菜肴命名知识 1.. 什么是菜肴命名 2. 菜肴命名的要求 3. 现代餐饮业菜肴命名常用方法 ？？ 菜肴命名应脚踏实地，从客观事物出发，把内在本质反映出来，并能表达人们的美好饮食感受和美好愿望，切勿华而不实，低级庸俗。 （一）先创造出品种后命名 （二）先命名再制作菜肴 盛装技术知识 1 2 3 4 现代餐饮业常用的盛器 盛装的基本要求 盛装的原则 现代餐饮常用的盛装方法 （一）什么是配菜 配菜又称配料，是根据菜肴品种的质量要求，将两种或两种以上加工成型的原料，适当组合或者搭配，使其成 为一个完整菜肴原料的过程。 （二）配菜的作用 1．确定菜肴的质量 2．确定菜肴的色、香、味、形 3．确定菜肴的成本 4．确定菜肴的营养价值 5．确定创新菜肴的基本方式 （一）配菜料头的质量要求 （1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。 （2）干净卫生，无杂物。 （3）各种配菜料头分别存放，注意保鲜。 （4）数量适当，品种齐备，满足开餐需要。 （二）菜肴配菜质量和时间要求 （1）配菜品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。 （2）配菜的数量、标准等方面，要严格按照企业规定的数量或毛利率的要求配置。 （3）干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准，保证配菜时使用方便。 （4）接受订单后，一般1～2分钟配出一款菜肴，5～10分钟内配出全部零点菜肴，订单类 宴会菜肴，需提前配齐。 （5）配菜时应注意清洁卫生，干净利落。 （三）配菜出菜工作要求 （一） 量的配合 （1）单一原料：菜肴由一种原料组成。按照定额数量配制。例如：扒广肚、烧鱿鱼、红烧豆腐等。 （2）一种原料为主料：配菜时主料数量必须多于配料，配料起衬托作用。一般配料数量不超过主料的1/2。例如：炒腰花、虾仁青豆、韭黄肉丝等。 （3）不分主次的菜肴：由几种数量基本相等的原料组成的菜肴。例如：爆三脆、烧双冬、植物四宝等。 1．配菜要求 （1）选料精细、考究，易于塑造形态。 （2）色、香、味、形、器和谐统一。 （3）菜肴图案优美，造型大方。 （4）刀工精湛，手法细腻，方式多样。 （5）菜肴名称高雅、合适、形象，名副其实。寓意美好，诱人食欲。 2．餐饮业常用花色配菜方法 扣 包 挤 卷 扎 串 酿 等 （1）以烹调方法加主料命名。例如：软炸口蘑、烟熏鳜鱼、清蒸全鱼等。 （2）以主料和辅料命名。例如：蘑菇鸡块、毛尖虾仁、银芽肉丝、香菇菜心等。 （3）以调味和主料命名。例如：蚝油鲍鱼、咖喱牛肉、盐焗大虾、红油豆腐。 （4）以烹调方法和原料特征命名。例如：蜜汁山药、清蒸盘龙鳝等。 （5）以色彩形态和主料命名。例如：寿桃豆腐、红袍大虾、水晶虾、葫芦鸭等。 （6）以人名、地名和主料命名。例如：道口烧鸡、李鸿章杂烩、东坡肉等。 （7）以主料配料和烹调方法命名。例如：青椒炒鸡片、板栗烧鸡块等。 （8）单纯以形象或形态命名。例如：清炖狮子头、松鼠鳜鱼、百鸟归巢等。 （9）以素菜形式命名。例如：素海参、烧素鸡、氽素鱼圆等。 （10）以蔬果等盛器命名。例如：西瓜盅、冬瓜盅等。 （11）以质地和主料命名。例如：香酥鸡、炸脆鳝、脆皮鲜奶等。 （12）以主料和中药材命名。例如：虫草鸭子、枸杞炖狗肉、大枣牛肝汤等。 （13）以中西烹调文化结合命名。例如：意大利面、法式猪排等。 （14）以诗歌名句命名。例如：掌上明珠、一行白鹭上青天、乌龙过江等。 （15）以器皿和主料命名，强调加热器皿的特色。例如：汽锅鸡、花生猪手煲等 （1