项目七挂糊、上浆、勾芡知识（电子工业出版社第3版）

PPT模板下载：/moban/ 行业PPT模板：/hangye/ 节日PPT模板：/jieri/ PPT素材下载：/sucai/ PPT背景图片：/beijing/ PPT图表下载：/tubiao/ 优秀PPT下载：/xiazai/ PPT教程： /powerpoint/ Word教程： /word/ Excel教程：/excel/ 资料下载：/ziliao/ PPT课件下载：/kejian/ 范文下载：/fanwen/ 试卷下载：/shiti/ 教案下载：/jiaoan/ 中式烹调技艺 项目七 挂糊、上浆、勾芡知识 洛阳市第一职业中专 壹 贰 挂糊和上浆知识 餐饮业常用糊、浆的种类及调制 叁 勾芡知识 肆 知识检测 任务一 挂糊和上浆知识 任务目标 上浆就是在经过刀工处理的原料表面粘裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的一种方法。上浆后的原料多用于滑炒、滑拌、蒸等烹调方法。 挂糊又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，将经过刀工处理的原料表面，挂上一层黏性的糊，经过加热使菜肴达到酥脆、松软、外酥里嫩等效果的一种方法。 挂糊后的原料多用于煎、炸、烧等烹调方法，糊液对菜肴的色、香、味、形、质、养等方面都有很大影响。 一、常见味觉现象 作用 定义 1．保持菜肴的原汁原味，产生诱人的香气 2．使菜肴具有外酥脆、内鲜软等质感 3．能使原料的形态饱满完整、色泽美观 4．保持和增加菜肴的营养成分 想一想：下列这些东西在我们的糊、和浆里起到什么作用 盐 淀粉、面粉、吉士粉、糯米粉、面包糠 鸡蛋 膨松剂 嫩肉粉 油脂 水、水果 任务二 餐饮业常用糊、浆的种类及调制 任务目标 一、餐饮业常用浆的种类及调制 1、常用浆的种类 2、餐饮业对上浆的要求 1、根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的浆液 2、量或掌握各种浆的浓度 3、掌握好浆液的调制方法 4、上浆要达到原料吃浆上劲的目的 二、餐饮业常用糊的种类及调制 1、餐饮业常用糊的种类 2、餐饮业对挂糊的要求 1．根据原料的性质和菜肴的要求选用恰当的糊液 2．掌握各种糊的用料和调制方法 3．要灵活掌握各种糊的浓度 4．要把原料逐一挂糊、完全包裹 3、上浆与挂糊的区别 1．用料、浓度的区别 2．操作、制法的区别 3．油温、油量的区别 4．烹调方法、成品质感的区别 4、不需要上浆挂糊的菜肴 （1）原料质地脆嫩、有特殊风味的原料，调味汁容易渗透入味的原料，以及要求菜肴成品 原汁原味的菜肴，都不需上浆或挂糊。如清炒、生煸、清炖、清蒸、煮等类的菜肴。 （2）要求口味清爽的原料不需要上浆、挂糊，特别是蔬菜类、豆类制品。例如要求清爽的 清炒菜心、百合西芹等菜肴。 （3）大部分冷菜不需上浆、挂糊。因为冷菜的特点就是清爽脆嫩、干香不腻，本味浓，如果经过上浆、挂糊上处理，反而会影响菜肴的口感、色泽和风味。 （4）作为配料或馅心的原料，一般不需上浆、挂糊处理。 三、勾芡知识 任务目标 一、什么是勾芡及其作用 定义 勾芡又称施芡，就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁浓度，形成对原料附着力的一种施调方法。 作用 1．使汤汁稠浓、增加菜肴滋味 2．改善菜肴口感、突出菜肴风格 3．增加菜肴色泽、保持菜肴温度 4．保持和增加菜肴的营养成分 二、勾芡用料的种类 三、芡汁的种类及应用 （一）芡汁调制方法 兑汁芡 水粉芡 （二）芡汁的种类 四、勾芡的方法 翻拌法 搅拌法 浇淋法 五、餐饮业对勾芡的要求 1．掌握勾芡时机和加热时间 2．根据汤汁数量勾芡，掌握勾芡浓度 3．确定口味和色泽后再勾芡 4．菜肴油量适中时勾芡 六、不需要勾芡的菜肴 （1）要求口味清爽的菜肴不需要勾芡，特别是蔬菜类。 （2）原料质地脆嫩、调味汁容易渗透入内的菜肴不需勾芡。 （3）汤汁已经自然稠浓，或已加入具有粘性调味品，或不需勾芡的原料制成的菜肴。 （4）各种冷菜不需勾芡。因为冷菜的特点就是清爽脆嫩、干香不腻。 $$