项目六调 味 知 识(电子工业出版社第3版)
2023-12-13
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普通
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中式烹调技艺
项目六 调 味 知 识
洛阳市第一职业中专
壹
贰
调味和味觉知识
掌握餐饮业常用调味品的制作方法
叁
知识检测
任务一 调味和味觉知识
任务目标
味觉是食物中含有的许多呈味物质,所产生的复杂味道,经人们咀嚼后形成的不同感觉。
味觉在口腔中的激发时间是很短的,从呈味物质开始刺激到感觉有味,仅需1.5~4.0毫秒,为什么其中又以甜味的感觉最快,苦味最慢。
一、常见味觉现象
味觉现象
为什么?
定义
1.对比现象 2.相乘现象
3.相抵现象 4.转化现象
想一想:我们的舌头味蕾是如何分布的
二、味的种类
自我学习内容
味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉,也就是滋味。味分为两类:一类是自然存在的单一味,也称基本味;另一类是有两种或两种以上的单一味复合组成的复合味。
自我学习基本味和复合味的内容
三、什么是调味
简单地说,调味就是调和菜肴的滋味。具体地说,调味就是运用各种呈味调料和有效的调制手段,使调料之间与主、配料之间相互作用,协调配合,从而赋予菜肴一种新的滋味。
四、调味的作用
1.去异味 2.提鲜味
3.定滋味 4.增加色彩
五、餐饮业对调味的要求
1.调味必须准确、适时 2.严格按照烹调要求调味,保持风味特色
3.根据季节变化进行调味 4.根据原料的不同性质进行调味
5.根据食客要求口味进行调味 6.必须选用优质调味品
六、餐饮业常用调味方式
加热前调味
加热中调味
加热后调味
七、调味品盛装器皿、保管与合理放置
自我学习
1.调味品的装盛器皿 2.调味品存放的环境要求
3.调味品的保管,必须注意以下几个原则
4.调味品的合理放置
任务二 掌握餐饮业常用调味品的制作方法
任务目标
一、餐饮业常用味型特点及应用
通过表6-1了解掌握餐饮业常用味型特点及应用
二、现代餐饮业常用复合味型及制作
(1)制作方法一。
● 原料用量: 植物油约50克, 醋100克, 白糖150克,酱油5克,精盐2克,葱、蒜蓉各5
克,水100克,湿淀粉20克。
● 加工方法: 净锅上火,下水、酱油、糖、醋、精盐,至溶化,用湿淀粉勾芡后,下入葱、蒜蓉,再用热油将汁烘起即成。
(2)制作方法二 。
● 原料用量: 白醋80克,白糖60克,番茄酱30克,精盐2克,水适量。
● 加工方法: 净锅上火,下水、白糖、精盐,至溶化后,下入番茄酱,调匀,放入白醋
搅匀即成。
● 用 途: 此汁可制作糖醋鱼及其他糖醋味菜肴。
糖醋汁
2.椒盐
● 原料用量:花椒500克,精盐1000克。
● 加工方法: 花椒去梗和籽,放入锅中,炒到浅黄色并焙干水分时盛出,冷却后研磨成细末。另将精盐投入锅中,炒干水分,将炒好的花椒末与精盐放在一起搅拌即成。
另一种方法是,精盐投入锅中,炒热无水分时倒出,放入花椒粉拌匀即成。
● 用 途:辅助干炸、干煸类菜肴的调味,也可外带。
知识检测
一、判断题
1.( )怪味是由甜、酸、麻、辣、鲜、咸、香等多种味道组成的复合味,主要用于
热菜。
2.( )金属器皿不宜储藏含盐或酸醋味的调味品。
3.( )有色的调味品放得近,无色的调味品放得远,同色的调味品间隔放置。
4.( )制作酸味、酒香等菜肴时,由于醋和酒受热容易挥发,制作菜肴时一般要分别
下入一到两次,每次投入的数量一定要心中有数。
5.( )基本味称为“母味”,主要用于突出鲜味。
6.( )辣味具有减弱咸味,对腥、臊、膻等异味的抑制,刺激胃肠的蠕动,增强食
欲,帮助消化的作用。
二、选择题
1.制作糖醋汁时,除了要加入糖和醋以外,还要加入适量的盐,这样可使甜味的味感增
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