项目五烹调前准备(电子工业出版社第3版)
2023-12-13
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中式烹调技艺
项目五 烹调前准备
洛阳市第一职业中专
壹
贰
叁
肆
伍
原料的初步热处理
焯水技术知识
过油技术知识
走红技术知识
汽蒸技术知识
陆
柒
制汤技术知识
知识检测
任务一 原料的初步热处理
任务目标
一、原料的初步热处理
1、给青菜焯水
2、给上浆的肉丝滑油
3、给煮过的肉抹上蜂蜜后下油锅炸上色
4、挂糊后下油锅炸定型
5、卤水中卤肉
6、用各种食材制汤
想一想:下列事例中哪些属于初步热处理?
原料的初步热处理,也称原料的初步熟处理。它是在正式烹制菜肴之前,根据菜肴制作的
特点和风味要求,在水、油、蒸汽中进行初步加热,将原料加热至半熟、断生或刚熟状态的操
作过程。
初步热处理的常用方法:焯水、过油、走红、汽蒸、水煮等。
二、原料初步热处理的方法及作用
(1)去腥解腻,消除异味。
(2)杀菌消毒,利于饮食安全。
(3)美化菜肴的形态与色泽。
(4)可以调整烹饪原料的成熟时间。
(5)可以缩短烹调时间。
三、餐饮业对初步热处理的要求
(1)根据原料的大小、老嫩,掌握好初步热处理的加热时间。
(2)根据烹调的要求,掌握好时间长短和加热的程度。
(3)根据原料的性质选择适当的热处理方法。
(4)防止不同原料之间相互串味,生熟不一。
(5)尽量减少原料中营养成分的流失。
(6)原料必须清洁卫生,热处理时一定要起到消毒杀菌的作用,保证饮食安全。
任务二 焯水技术知识
任务目标
焯水又称过水、撞菜、出水或飞水,就是将经过初步加工的烹饪原料,放在水锅中加热,至半熟或全熟的状态,以备正式烹调所使用的一种初步热处理的方法。
定义:
作用:
1.改善蔬菜的颜色
2.可以除去异味、排血污、除油腻、利于营养吸收
3.可以缩短正式烹调时间
4.可以使同一菜肴中不同质地的原料,成熟时间趋于一致
5.可以使某些原料便于去皮或切制成形
6.可使某些原料质地脆嫩
二、焯水的分类
自我学习重点内容
掌握焯水分类、工艺流程、适用范围、注意事项
三、餐饮业对焯水的要求
(1)有异味的原料与无异味的原料应分别焯水。
(2)深色原料与浅色原料应分别焯水。
(3)必须根据原料性质的不同,适当掌握焯水时间。
任务三 过油技术知识
任务目标
定义:
过油也称油锅、走油等,是将加工成型的原料,放在不
同油温的油锅中加热至半熟或全熟的一个初步热处理过程。
作用:
1.丰富菜肴的质感
2.保持或增加原料的色彩
3.使原料散发香气,丰富菜肴的风味
4.改变或确定原料的形态
一、过油技术及其作用
二、过油的分类及餐饮业对过油的要求
掌握过油分类、工艺流程、适用范围、操作要求
自我学习重点内容
任务四 走红技术知识
任务目标
一、走红技术及其作用
定义:
走红又称着色、红锅等,是指将烹饪原料,投入各种有色调味汁中加热上色,或将原料表面涂抹上有色调味品或糖类后经过油炸上色,使原料着上颜色的一种热处理方法。走红主要决定着菜肴成品的色泽、口味与质感。
作用:
1.能使原料增色,使菜肴色彩丰富
2.缩短菜肴正式烹调时间
3.可以使原料除异味、增香味
4.使原料定型
二、走红的分类
掌握走红的分类、工艺流程、适用范围、注意事项
自我学习重点内容
三、餐饮业对走红的要求
1.根据菜肴的不同要求,控制好原料在走红中的成熟程度与成熟时间
2.根据菜肴的不同的要求,决定原料走红的颜色
3.根据菜肴的不同要求,走红中要保持原料形态
任务五 汽蒸技术知识
任务目标
一、汽蒸技术及其作用
定义:
汽蒸也称汽锅、汽蒸熟处理、蒸锅等,是将初加工整理过的烹饪原料放入蒸锅(蒸箱)或蒸笼中,以蒸气为传热介质,使原料成为半成品的一种方法。
作用:
1.加快原料的成熟速度
2.保持原料的完整性
3.避免原料中营养成分的损失
二、汽蒸的分类
掌握制汤的分类、工艺流程、适用范围、注意事项
自我学习重点内容
三、餐饮业对汽蒸的要求
(一)掌握好火力和加热时间
(二)注意原料上笼的顺序
(1)在上笼时将不易成熟的原料装在下层,容易成熟的装在上层,以便于出笼。
(2
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