项目四火候知识(电子工业出版社第3版)
2023-12-13
|
20页
|
77人阅读
|
8人下载
普通
内容正文:
PPT模板下载:/moban/ 行业PPT模板:/hangye/
节日PPT模板:/jieri/ PPT素材下载:/sucai/
PPT背景图片:/beijing/ PPT图表下载:/tubiao/
优秀PPT下载:/xiazai/ PPT教程: /powerpoint/
Word教程: /word/ Excel教程:/excel/
资料下载:/ziliao/ PPT课件下载:/kejian/
范文下载:/fanwen/ 试卷下载:/shiti/
教案下载:/jiaoan/
中式烹调技艺
项目四 火候知识
洛阳市第一职业中专
壹
贰
叁
肆
火候知识
掌握火候
油温知识
知识检测
任务一 火候知识
任务目标
导入
想一想
从古至今厨师必不可少的一样东西是什么?
一、火候、火力
想一想
火候和火力一样吗???
火候
温度的高低
时间的长短
热源火力的大小
火力是指各种能源或者燃料,经物理或化学变化转变为热能的程度。燃料处在剧烈燃烧状态下,火力就大;反之,火力就小。
二、餐饮业如何鉴别火力
鉴别上面四张图片都是哪种火力?
三、影响火候的因素
影响火候三要素都是什么?
因素
1.烹饪原料性状对火候的影响
2.传热介质用量对火候的影响
3.烹饪原料投料量对火候的影响
4.季节变化对火候的影响
四、热的传递方式
五、加热对原料的作用
加热
物理变化
化学变化
分散、渗透、熔化、凝固、挥发、凝结等
变性、糊化、水解、氧化、酯化等
任务二 掌握火候
任务目标
一、如何掌握火候
掌握火候,就是根据不同的烹调方法和烹饪原料成熟状态对总热容量的要求,调节控制好加热温度和加热时间,使其达到最佳状态。
想一想
掌握火候的基本方法
1.通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候
2.通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候
3.运用翻锅技巧掌握火候
二、掌握火候的原则
(1)质老、形大的烹饪原料需用小火、长时间加热。
(2)质嫩、形小的烹饪原料需用旺火、短时间加热。
(3)成菜质感要求脆嫩的需用旺火、短时间加热。
(4)成菜质感要求软烂的需用小火、长时间加热。
(5)以水为传热介质,成菜要求软嫩、脆嫩的需用旺火、短时间加热。要求成菜 质感酥烂的必须用中、小火长时间加热。
(6)以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需用大火、短时间加热。而成菜质感要求软烂的,则需用中火、长时间加热。
(7)采用炒、爆烹调方法制作的菜肴,需用旺火、短时间加热(旺火速成、急火快炒)。
(8)采用炸、熘烹调方法制作的菜肴,需用旺火、短时间加热。
(9)采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴,需用小火、长时间加热。
(10)采用煎、贴、塌烹调方法制作的菜肴,需用中、小火,长时间加热。
(11)采用汆、烩烹调方法制作的菜肴,需用旺火或中火、短时间加热。
(12)采用烧、煮烹调方法制作的菜肴,需用中火或小火、长时间加热。
任务三 油温知识
任务目标
一、如何识别油温
油温,指锅中的油经过加热所达到的热度,或者说温度。通常情况下,餐饮行业中将油温大致划分为凉油锅、温油锅、热油锅、旺油锅。
想一想
各种油温的俗称、温度、油面表现、原料下锅的反应、适合那些烹调技法?
二、如何掌握油温
1.根据火力的强弱灵活掌握油温
2.根据原料的形状、质地掌握油温
3.根据加工原料数量的多少掌握油温
4.根据用油数量的多少掌握油温
知识检测
一、判断题
1.( )温油锅加热时油面的表现,微有青烟生成,无响声,油从四周向中间徐徐波动或从中间向四周波动,手离油面3寸感觉有烫热感。
2.( )以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需用大火、短时间加热。而成菜质感要求软烂的,则需用中火、长时间加热。
3.( )旺油锅,俗称七八成热,油温190℃~ 220℃,烹调方法适用于爆、复炸等。
4.( )采用炸、熘烹调方法制作的菜肴,需用中火、短时间加热。
5.( )投料数量多,油温应低一些;投料数量少,油温应高一些,根据加工原料数量的多少掌握油温。
二、选择题
1.旺火的特征是( )。
A.火焰高而稳定,呈白黄色,光度明亮,热气逼人
B.火焰高而摇动,呈白黄色,光度明亮,热气较大
C.火焰低而稳定,呈红黄色,光度较暗,热气不大
D.火焰低而摇动,呈蓝红色,光度暗淡,热气很小
2.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。
A.油炸 B.油爆 C.清炒 D.煨或炖
3.烹制质老形大的烹饪原料需用( )。
A.大火、长时间加热 B.小火、长时间加热
C.大火、短时间加热 D.旺火、短时间加热
4.( )是决定原料获取热量多少,变化程度大小的关键因素。
由于学科网是一个信息分享及获取的平台,不确保部分用户上传资料的 来源及知识产权归属。如您发现相关资料侵犯您的合法权益,请联系学科网,我们核实后将及时进行处理。