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中式烹调技艺
项目三 刀工、刀法基础知识
洛阳第一职业中专
壹
贰
叁
肆
任务一 刀工基础知识
任务二 刀法知识
任务三 原料成形知识
知识检测
任务一 刀工基础知识
任务目标
技能目标
1、掌握磨刀方法,能够磨出锋利的具;
2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、行刀姿势。
知识目标
1、刀工所使用的常用工具;
2、餐饮业对刀工的要求;
3、刀工的作用;
4、刀工的姿势。
刀工所使用的工具
刀具的种类、用途
刀工,也称刀功,是烹调师必须具备的基本技能之一,刀工的好坏直接影响到了菜肴的质量。那么,什么是刀工呢?一般将刀工定义为:根据烹调和食用要求,运用各种不同的刀具,采用不同刀法将原料加工成一定形状的操作过程。
磨刀石及菜墩
想一想
一、如何磨刀
二、如何检查磨制效果
三、如何保养刀具
一、如何选择菜墩
二、如何使用与保养菜墩
餐饮业对刀工的要求
(1)刀工处理后的原料必须整齐、均匀、利落。
(2)根据原料的不同,正确选择刀法。
(3)刀工处理后的原料主次要分明,有助于美化菜肴形态。
(4)刀工处理后的原料要适应烹调,适合火候,方便调味。
(5)统筹安排,合理用料,物尽其用。
(6)符合卫生安全要求,保持营养不流失。
刀工的作用
l.方便烹调
2.易于入味
3.便于食用
4.造型美观
5.改善质感
刀工的姿势
双脚应自然分开,呈八字形,身体保持自然正直,脚尖与肩齐,两腿直立,挺腰收腹,两
眼注视操作部位,腹部与菜墩之间保持10cm距离。
右手持刀,手心紧贴刀柄,小指与无名指屈起紧捏刀柄,中指屈起握刀箍,食指紧贴右侧
刀背,大拇指紧捏左侧刀身。
行刀是指刀的运动与双手的配合过程。行刀用力于腕、手掌,做反复弹性切割,匀速运行。
任务二 刀法知识
任务目标
技能目标
1、掌握直刀法、平刀法、斜刀法,能够对原料进行加工;
2、熟练掌握各种剞刀法,能够对原料进行加工;
3、掌握其他刀法,能够对原料进行加工整理。
知识目标
1、掌握直刀法知识;
2、掌握平刀法知识;
3、掌握斜刀法知识;
4、掌握剞刀法知识;
5、掌握其他刀法知识。
刀法的分类
刀法的种类很多,根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律,大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
直刀法
平刀法
斜刀法
剞刀法
其他刀法
想一想
每种刀法的操作方法、操作要求、
适用原料都是什么?
任务三 原料成形知识
任务目标
技能目标 知识目标
1、能熟练加工出各种基本形态; 1、各种基本形态知识;
2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法来完成的。常见的基本形态有:丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
丝一般可分为粗丝和细丝,是烹调中最常见的一种形态。加工后的丝一般要求粗细均匀、长短一致、不能出现连刀现象。
切制合格的丝,需要注意以下几个方面。
1.切片应厚薄一致,大小均匀
2.片的摆放要整齐,堆叠高度不可过高
3.不同的原料采用不同的切制方法
片是运用切或片的方法加工制成的。植物性原料(蔬菜、瓜果类)一般采用直刀切,动物性原料一般采用推、拉切或片的方法。
块大都采用直刀法制成。一般选用质地脆嫩、松软的原料为主。
段一般采用切、剁、砍的刀法加工而成。
丁的形状与正方体相似,其加工方法是先将原料切或片成大厚片,再用直刀法加工成粗细均匀的长条,最后切成大小一致的丁。
又称为粒,其大小比丁小,加工方法和丁相似。
末比米更小,其形状为不规则状,主要用于各种肉馅的制作。
蓉质地最为细腻,餐饮业常用的蓉是用刀剁制而成的,一般为动物性原料。蓉一般采用拍、刀背砸或挤制而成,以动物性原料为主有:鱼蓉、肉蓉、墨鱼蓉、鸡蓉、虾