项目二中式烹调要求和中餐厨房设施(电子工业出版社第3版)
2023-12-13
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中式烹调技艺
项目二 中式烹调要求和中餐厨房设施
洛阳市第一职业中专
壹
贰
叁
肆
伍
中式烹调师的基本要求
中式烹调的基本要求
厨房组织及结构
现代餐饮业烹调常用设备及用具
知识检测
任务一 中式烹调师的基本要求
任务目标
●中式烹调师职业道德要求
●中式烹调师技艺要求
●中式烹调师应具备的身体、心理素质
一、中式烹调师的基本要求
想一想
图片上的内容说明了什么?
古人云:“立志,必先立德也。”陶行知亦说:“道德是做人的根本。根本一环,即使你有一些学问和本领,也无甚用处。没有职业道德的人,学问和本领愈大,为非作恶愈大。”一个合格的中式烹调师,除具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外,还必须具有良好的职业道德。
中式烹调师的职业道德内容
(一) 遵纪守法
(二) 厨艺精湛
(三) 爱岗敬业
(四) 团结合作
(五) 诚实守信
(六) 办事公正
(七) 服务群众
(八) 奉献社会
职业道德要求
技艺要求
(1) 熟悉中餐厨房的工作流程。
(2) 具有扎实的烹饪专业基本功。
(3) 具有使用、基本维护和保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力。
(4)掌握中餐烹饪的基本知识与操作技能,具有解决烹调操作时出现的正常或突发状况的能力。
(5) 精通一个流派和一个地方菜的制作工艺。
(6) 具有较强的敬业精神和创新能力。
(7) 具有吸收和应用新技术的能力。
(8) 具有继续学习和适应职业变化的能力。
身体心理素质
身体素质
心理素质
烹饪体能训练
任务二 中式烹调的基本要求
任务目标
技能目标
1、掌握炒锅和手勺的使用和保养方法;
2、掌握正确的端锅和持勺方法;
3、掌握翻锅的方法和要领。
知识目标
1、合格中式烹调师基本功的要求;
2、餐饮业对烹调师的要求;
3、烹调师锅工基本要求;
4、翻锅的基本姿势;
5、翻锅的方法和要求。
合格中式烹调师基本功的要求
(1)刀工精细、扎实、熟练。
(2)投料准确适时。
(3)挂糊、上浆适度均匀。
(4)正确识别和掌握油温。
(5)灵活恰当地掌握火候。
(6)勾芡适度、适时。
(7)翻锅自如、出锅及时。
(8)装盘熟练。
想一想
餐饮业对烹调师的要求有哪些?
烹调师的锅工基本要求及训练
锅工的作用
1.使烹饪原料和调料均匀融合
2.使烹饪原料受热、入味、着色、挂芡均匀
3.能保持菜肴的形态完整、美观
翻锅用具的种类及用途
炒锅 手勺 垫布
单柄锅
漏勺
持锅姿势
(1)操作时要保持灵活的站姿,熟练掌握各种翻锅的技能、技巧和使用手勺的方法。
(2)烹调工作是一项较为繁重的体力劳动。操作者平时
应注意锻炼身体,要有健康的体魄、耐久的臂力和腕力。
(3)操作时精神要高度集中,脑、眼、手合一,两手协
调而有规律地配合。
(4)应根据烹调方法和火力的大小,熟练掌握翻锅的时机。
锅工的基本要求
如何使用与保养炒锅?
想一想
翻锅的基本姿势
翻锅的基本姿势主要包括临灶操作的基本姿势和端锅的手势。
临灶操作的基本姿势
(1)灶台的高度一般为身高的一半,一般为80~90cm,可
以根据身高适当调整。
(2)面向炉灶站立,身体与灶台保持一拳的距离,约10cm。
(3)两脚自然分开站立,两脚尖与肩同宽,一般为40~50cm,
可根据身高适当调整。
(4)上身保持自然正直,自然含胸,略向前倾,不可弯腰
曲背,目光注视锅中原料的变化。
端锅的手势
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1.端炒锅的手势
(1)端炒锅的手势:把垫布折叠铺手掌中,左手大拇指扣紧锅耳的左上侧,其他四指微弓斜张开拖住锅壁。
(2)握单柄锅(炒勺)的手势:左手握住勺柄,手心朝上方,大拇指在勺柄上面,其他四
指弓起,指尖朝上,手掌与水平面约成140°夹角,合力握住勺柄。
以上两种端锅的手势,在操作时注意,不要过于用力,以握牢、握稳为准,以便在翻锅中
充分运用腕力和臂力,使翻锅灵活自如,达到准确、省力的目的。
2.握手勺的手势
用右手食指自然伸直,中指、无名指、小拇指自然弯曲,
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