项目三 成型基础技艺（二）（电子工业出版社）

分坯技术 分坯就是将调制好的面团按照成品的要求分割成统一规格的面坯以供制皮所用的操作过程。分坯包括搓条和下剂两道工序。 （一）搓条 搓条就是将调制好的面团制成粗细均匀、圆滑光润的长条以供下剂使用的操作过程。 1、搓条的方法 取一块饧好的面团，双手掌压在面团上，来回推搓，同时向两边延伸，将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条，以供下一步操作使用。 2、搓条的操作要领 （1）两手用力要均匀，从中间向两边扩张，以确保粗细均匀。 （2）手法要灵活、起落自然，始终以手掌部位搓制面团，才能保证搓条光洁、圆整、无干皮，粗细一致。 （3）饽粉要适量，不可过多或过少。饽粉过多则搓条易起干皮，如过少则不利于下步操作。 搓条 （二）下剂 下剂是将搓条后的面团按照制品要求，分成一定规格分量的面坯的过程。下剂的质量将直接影响制皮和制品的形状。下剂的方法多样，按照操作方法可分为揪剂、切剂、挖剂、拉剂四种。 1、揪剂 又称摘剂，是在剂条搓匀后，左手轻握剂条，从左手虎口处露出相当于剂子大小的一段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推拉将剂子摘下。 揪剂 2、切剂 又称剁剂，将搓好的剂条放在案板上，根据所需 剂子的大小用刀切下的一种下剂方法。 （三）制皮 制皮是按面点品种和包馅的要求将面坯剂子制成一定质量要求的薄皮的过程。制皮的技术要求高，操作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接影响包馅和制品的成形。 由于各面点品种的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用方法有擀皮、按皮、拍皮、捏皮、摊皮。 1、擀皮 擀皮是利用工具将面剂擀制成相应的坯皮的过程。此种制皮技法是当前最主要、最普遍的制皮方法，技术性较强。由于品种多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。擀皮方法包括单手杖擀、双手杖擀、橄榄杖擀、通心槌擀等。 2、按皮 按皮是最为基础的一种面皮加工方法，在进行面皮的制作以前，通常需要首先将下好的剂子立放在案板上，通过使用手掌根部的力量进行面皮的加工，通过不断的反复按压，将面皮定型为中间稍厚边缘较薄的圆形皮。这种类型的面皮适用于包子、馅饼等面点的制作。 3、拍皮 拍皮主要就是需要在按皮以后对剂子稍加整理，达到标准后即可使用。拍皮时往往会首先将剂子进行初步的压制加工，随后通过拍皮刀等工具进行旋转式的压制，并最终形成一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。 4、捏皮 捏皮的技巧会用在一些米粉面团或是汤团的制作方面，通常来讲，捏皮时需要先将剂子按扁，随后用手直接捏成圆形，此时需要注意的是，根据面点加工方式的不同，坯皮的大小也需要做好适当的调整，这样才可以更好的做好外型的加工，辅助到面点的整体表现。 $$