项目三 成型基础技艺（一）（电子工业出版社）

项目三 面点制作基本技术 任务一 成形基础技艺 任务二 成形方法 技能目标 ·运用和面的三种技法调制面团，达到“三光”标准。 ·掌握和面机的使用，能够使用和面机调制面团。 ·能运用揉、捣、叠、擦、摔等揉面手法进行操作。 ·能够将面团搓成粗细均匀、光滑圆整的剂条. ·能够熟练运用揪剂、切剂的手法将剂条制成大小一 致、符合制皮要求的剂子。 ·能够熟练制作符合质量要求的水饺、提褶中包、馄饨、烧卖、虾饺的坯皮。 技能目标 ·运用和面的三种技法调制面团，达到“三光”标准。 ·掌握和面机的使用，能够使用和面机调制面团。 ·能运用揉、捣、叠、擦、摔等揉面手法进行操作。 ·能够将面团搓成粗细均匀、光滑圆整的剂条. ·能够熟练运用揪剂、切剂的手法将剂条制成大小一 致、符合制皮要求的剂子。 ·能够熟练制作符合质量要求的水饺、提褶中包、馄饨、烧卖、虾饺的坯皮。 任务一 成形基础技艺 面团调制是将各种主料与调辅料，采用手工工艺或机械手段，调制成适合于制作面点的面团的过程。面团调制可以分为和面和揉面两个环节。 一、和面 和面是按照面点制品的要求，将用于调制面团的各种粉料与水、油、糖、蛋等调辅料进行混合调制成面坯的操作过程。和面是面点制作的第一道工序，是面坯调制的重要环节，和面的好坏、软硬度，将直接影响到面点制品的品质和制作工艺的顺利进行。 1、和面的手法 和面的方法可以分为手工和面和机械和面两种。手工和面的方法可以分为抄拌法、调和法和搅拌法三种。 (1)抄拌法 将粉料倒入容器内，中间扒开一凹坑再将水倒入（占总加水量的70%—80%），用双手从外向里、从下向上反复抄拌。抄拌时用力要均匀，手不沾水、以粉推水，促进水粉的结合，直到水分与粉料混合成雪片状为止。然后再加入余下的水，继续双手抄拌，使面团呈现结块状态，揉搓成为面团。此种方法多用于冷水面团和发酵面团。 抄拌法 (2)调和法 将粉料置于案板上“开窝”，倒入适当的水，右手五指张开，从外向内逐步旋转，使水与粉料充分混合成雪花状。调和法要注意根据面坑的大小，动作先慢后快，防止水溢出坑外。另外要注意加水要分次加入，双手要默契配合，动作要自然大方。粉量较少的情况下适合采用调和法。 调和法 (3)搅拌法 将粉料置于盆内，左手加水，右手持工具，一边加水一边搅拌。搅拌要顺一个方向进行。该方法适合用于烫面和蛋糊面等面团的调制。使用搅拌法和面时要注意：第一，调制烫面面团时沸水要浇匀，搅拌速度要快，才能使面和水尽快混合均匀；调制蛋糊面必须顺一个方向搅拌。 (4)机械和面 将粉料放入搅拌桶内，通过和面机搅拌桨的旋转，将粉料搅拌均匀，并经过挤压、揉捏等作用，使粉料互相粘结成坯。采用机械和面的方法大大减轻了厨师的劳动强度，提高了工作效率，目前行业上普遍采用此方法调制面坯。 2、和面的技术要领及注意事项 (1)和面姿势 和面时两脚自然分开，站成丁字步或倒八字步，站立端正，上身略微向前倾，便于用力。 (2)掺水拌粉 一般情况下，掺水量为每500g面粉加水250g，但由于面粉本身的含水量、气温高低、空气湿度、制品本身要求等因素的影响，掺水量出入很大，因此要根据各种制品的不同要求掺水。无论掺水量多少，都不宜一次加足，而应分2～3次加入。掺水次数也不应一概而论，要考虑制品本身的具体要求。如在调制烫面面团时沸水要一次加完，以便将面团烫好。 (3)动作迅速、干净利落 无论采用哪种手法和面，都应动作迅速、干净利落，这样才能保证面粉吃水均匀。 (4)注意台面卫生，达到”三光”要求 注意事项：在和面工作完成后，要及时清理台面、容器和手，可用刮板将台面上粘连的面刮去；粘在手上到底面，可用双手对搓，要做到面光、手光、案板光。 二、揉面 揉面是将和好的面坯经过反复揉搓，从而使粉料与辅料充分融合，形成光滑、柔软并符合质量要求的面坯的操作过程。揉面是面点制作的第二道工序，面团揉的好坏对制品的成形有很大影响。 不同的面团和制品，揉面的方法也不相同，揉面主要有揉、揣、擦、捣、摔、叠等基本方法。 1、揉 使用手掌跟部用力向外推动，把面团推开，再由外向内卷起形成面团，翻上“接口”。然后再用双手往两侧推开，如此反复直到揉制均匀揉透，面团光亮滑润为止。揉分为单手揉、双手揉和双手交替揉等三种技法。揉法的适用范围广，水调面团、发酵面团、水油面团等均可采用此种技法进行揉面。 单手揉 双手揉 双手交替揉 2、捣 捣是指在面团和好后，双手握拳在面团各处用力向下捣压的一种技法。 3、揣 揣是指双手交叉或握拳用掌背一面用力向下揣压