项目十调味品类电工版

项目十 调辅原料——调味品类 制作人：孟娜 长垣烹饪职业技术学院 知识目标： 1.了解调味品类原料的概念、分类和作用 ； 2.掌握调味品在烹饪中的作用和常见调味品的烹饪应用 ； 3.掌握基本调味品的品质鉴别和保藏方法。 能力目标： 1.能正确识别常见调味料 ； 2.能在烹饪中正确使用各种常见调味料 ； 3.能鉴别常见调味品的品质。 任务一 调味品类原料基础知识 一、调味品类原料的概念及分类 二、调味品类原料在烹饪中的作用； 一、调味品类原料的概念 调味品类原料又称调味料、调料，是在烹饪过程中能够改善、增加菜点口味的一类原料。 二、调味品类原料的分类 中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识。调味品品种众多，其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类。 1．按调味品成品形状分类 （1） 酱品类 （沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等）。（2） 酱油类 （生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等）。（3） 汁水类 （烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等）。（4） 味粉类 （胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等）。（5） 固体类 （砂糖、食盐、味精、豆豉等）。 2．按调味品呈味感觉分类 （1）单一味调味。 ① 咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等）。 ② 甜味调味品（蔗糖、蜂蜜、饴糖等）。 ③ 酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等）。 ④ 鲜味调味品 （味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等）。 ⑤ 辣味调味品（辣椒、胡椒、芥末等）。 ⑥ 香味调味品 （花椒、八角、料酒、葱、蒜等）。 ⑦ 苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等）。 （2）复合调味品。 复合调味品主要是利用两种或两种以上单一调味品调和而成的，适合食用，是具有独特风味的调味品，如糖醋调味汁、麻辣调味汁等。 3．调味品分类的其他方法 （1）按地方风味 可分为广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等。 （2）按烹制用途 可分为冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料。 （3）还有一些特色品种调料 如涮羊肉调料、火锅调料、糟货调料等。 （4）按调味品品牌 可分为川湘、淘大、川崎、优豪、家乐等国内品牌，也有味好美、李锦记、卡夫等合资或海外品牌。此外还有一些专用品牌，如日本万字酱油、香港优豪鸡粉、印度咖喱油、日本辣芥等。 三、调味品类原料在烹饪中的作用 调味品的每一个品种，都含有区别于其他原料的特殊成分，这是调味品的共同特点，也是调味品类原料具有调味作用的主要原因。 （1）除去烹饪原料的腥臊异味。 （2）突出和确定菜肴口味。 （3）具有杀菌消毒和保护营养素的作用。 （4）改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽。 （5）增加菜肴的鲜味和美味。 （6）增加营养。 任务二 单一味调味品 一、咸味调味品 二、甜味调味品 三、酸味调味品 四、鲜味调味品 五、辣味调味品 六、香味调味品 七、苦味调味品 一、咸味调味品 咸味是一种非常重要的基本味，是调味料的主味，有“百味之主”之称。 （一）咸味与其他味的关系 1．咸味与甜味的关系 甜能降咸，亦可助甜。 2．咸味与酸味的关系 少量酸能助咸，多量酸能降咸 ； 少量盐能助酸，大量盐能降酸。 3．咸味与鲜味、苦味的关系 咸味是鲜味的引发剂； 咸味能够压制苦味和异味。 （二）常见咸味调料 1.食盐 （1）按来源不同 盐可分为海盐、井盐、池盐和矿盐几类。 （2）按加工程度不同 盐可分为原盐、洗涤盐、再制盐、营养盐和调味盐几种。 海盐 从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的 83% 井盐 是由地下咸水熬制而成的， 约占总产量的 8% 池盐 又称湖盐，从内陆咸水湖中捞取而得的，不经加工就可食用 矿盐 又称岩盐，从地下岩层开采取得的，约占总产量的 1%。矿盐质量高，但是缺碘 盐的烹饪应用 1.增鲜、定味、提味、调和滋味、解腻等 ； 2.起促进胃液分泌、增进食欲、增进消化及维持人体正常的渗透压力、体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能 ； 3.具有一定的渗透力和杀菌力，能对原料进行解味、除异、防腐及腌制。 2.酱油 酱油在我国生产历史悠久，早在汉代，我国就已经生产酱油并将其用于烹饪。 品质特点与种类 ： 酱油是以大豆、小麦、食盐和水等为原料，经发酵酿制而成的，以咸味为主，是仅次于盐的咸味调味品，主要起着色、入味、提鲜的作用。