项目七禽蛋类电工版

项目七 动物性原料 ——禽蛋类 制作人：金双 长垣烹饪职业技术学院 能力目标： 1.能够对家禽及禽肉、蛋的品质进行判断； 2.能依据家禽类原料不同部位品质特点合理选择烹饪方法； 3.能根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择不同的禽类原料 知识目标： 1.一了解禽蛋类原料的概念和种类； 2.了解禽肉、蛋的营养成分，特殊禽类的饮食宜忌； 3.掌握常见禽蛋及制品的种类、品质特点、烹饪应用； 4掌握禽蛋类原料的品质检验与保藏。 一 禽类原料基础知识 名 称 性 质 白蛋质 含量约为20%左右，多为优质蛋白。禽肉颜色受肌红蛋白的含量和性质的影响极大。 脂肪 禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。 维生素 含有较多的维生素B族，其中脂溶性维生素的含量也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一定的意义。 无机盐 含有很多微量元素。 含氮浸出物 禽肉含氮浸出物随禽种类、年龄、生态环境的不同，含量也存在差异，一般年龄越大，含量越大。 禽类原料化学成分 禽类原料的部位分解 家禽在烹饪应用 鸡头： 鸡头在烹饪中常常用于酱、煮或者吊汤。 鸡颈： 可用于烧、炖、煮等烹调方法。 家禽在烹饪应用 鸡腿肉： 肉虽然厚，可是比较老，所以多用来烧、炖、扒等。 鸡爪： 由于鸡爪多鸡皮，无肉，多用于煮汤、制皮冻或者卤酱等。 家禽在烹饪应用 里脊肉： 里脊肉俗称“鸡芽子”，属于鸡全身最嫩的肉。 鸡的胸脯肉： 仅次于里脊肉，这两个部位的肉都宜用于拉鸡丝或制成大片。用于爆、炒或制茸 二 常用禽类原料品种 1、鸡常见品种 我国是鸡的发源地之一，地方品种资源十分丰富，犹如取之不尽、用之不竭的“金矿”，值得研究和开发应用。这些地方品种各具一定的优良特性，尤其是具有很好的环境适应性，抗病力强，耐粗饲，肉质优良等特点。 乌鸡 又称武山鸡、竹丝鸡、乌骨鸡。原产于中国的江西省的泰和县武山。喙、眼、脚、皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。体型娇小玲珑，外观有十大特征，即丛冠、缨头、绿耳、胡须、丝毛、乌皮、乌骨、乌肉、毛脚、五抓。乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩。 芦花鸡 原产山东汶上县，体型椭圆而大，单冠。羽毛黑白相间，公鸡斑纹白色宽于黑色，母鸡斑纹宽狭一致公鸡体重约4.5公斤，母鸡3.5公斤，年产蛋180～200个，蛋重50～ 60克。 柴鸡 叫笨鸡、麻鸡。柴鸡肉质坚韧，腿纤细，似干柴，又常栖息于柴禾之上，故名柴鸡。柴鸡具有耐粗饲、适应性、觅食性、遗传性能稳定、就巢性强和抗病力强等特性。平均蛋重40--42克，蛋壳颜色多为白色、浅褐色；其蛋黄比例大且颜色发黄，蛋清黏稠，色泽鲜艳。 固始鸡 产于河南省固始县。属于蛋肉兼用型品种。个体中等，羽毛丰满。雏鸡绒羽呈黄色，公鸡羽色呈深红色和黄色，母鸡羽色以麻黄色和黄色为主，白、黑很少，尾型分为佛手状尾和直尾两中。成年鸡冠型分为单冠与豆冠两种，以单冠居多。成年体重公鸡为 2470克，母鸡为1780克。年平均产蛋量142枚，平均蛋重为51.4克，蛋壳褐色. 狼山鸡 产于江苏省如东境内。该鸡属蛋肉兼用型。体型分重型和轻型两种，体格健壮。狼山鸡羽色分为纯黑、黄色和白色，现主要保存了黑色鸡种，该鸡头部短圆，脸部、耳叶及肉垂均呈鲜红色，白皮肤，黑色胫。部分鸡有凤头和毛脚。500日龄成年体重公鸡为2840克，母鸡为2283克。年产蛋135～175枚，平均蛋重58.7克。 浦东鸡 又称九斤黄，由于产地在黄浦江以东的上海市南汇、