项目六畜乳类电工版

动物性原料---畜乳类 制作人：金双 赵银红 长垣烹饪职业技术学院 L/O/G/O 知识目标 1 2 3 4 了解畜乳类原料的种类、概念， 了解畜肉及乳制品的种类、品质特点， 掌握畜乳类原料的感官检验和保藏方法； 掌握畜类原料的组织结构特点及烹饪应用 任务一 畜类原料基础知识 畜类原料是人们日常生活食品中的重要来源。畜肉含有人类生活所必需的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织的再生和修复、调节生理机能、增强免疫力有着重要的作用。 一、畜类原料的分类 家畜和野兽的肉 乳及其制品 二、畜肉的组织结构及营养 （一）畜肉的组织结构 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 形 态 二、畜肉的组织结构及营养 各种畜类原料的营养成分都包括有水分、蛋白质、脂肪、无机盐、糖类、维生素以及其他微量元素。 含水量均为47~75%。s 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，溶点较高 无机盐含量较少，一般只占0.8~1.2% 含有少量的维生素，是维生素B族的重要来源 碳水 化合物 无机盐 蛋白质 水分 二）畜肉的营养成分 脂肪 维生素 含量很少以糖原形式存在 有较多的蛋白质，大部分储存在肌肉组织中 三、畜类躯体部位示意图 三、畜类躯体部位示意图 三、畜类躯体部位示意图 羊肉的部位分割图 任务二 常用畜类原料 .在我国的肉品供应市场上，提供肉食的家畜主要是猪、牛、羊。其中猪约占肉食总量的80%，牛约占7%，羊占4% 金华猪 、内江猪、宁乡猪、荣昌猪、太湖猪等 长白猪 、大白猪、巴克夏猪、杜洛克猪、、皮特兰猪 北京黑猪 、新金猪、新淮猪、上海三江白猪白猪、苏太猪 一）猪的常见品种 2.国外引进品种 3.国内培育品种 1、传统品种 1.品质特点 2.烹调应用 3.饮食宜忌 中医认为猪肉味甘、咸，性平，润肠胃，生津液，丰肌肉，嫩皮肤。体胖、多痰、舌苔厚腻者慎食，外感风寒者忌食。患冠心病、高血压、高血脂者忌食肥肉。猪肉若烹调得宜，可滋养脏腑、健身长寿。猪肉经过长时间高温炖煮后，不饱和脂肪酸会增加，从而使胆固醇大大降低。 猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。 中餐烹饪中猪肉是运用最广泛、最充分的原料之一，可做菜肴的主、辅料，也可做面点的馅心原料。烹调制汤中的原料主要是猪肉及骨骼。猪肉适宜所有的烹调方法、多种刀法，适于各种调味，可制成众多的菜点，既有名菜小吃，又有主食。 （二）猪肉的品质特点及应用 三 牛 Text in here Text in here Text in here 牛 随着农业机械化及畜牧业的发展，中国过去的牛以役用为主，肉、乳用为辅的情况正在改变。肉用牛的饲养和消费量均逐步增加。 秏牛 水牛 黄牛 一）牛的种类 （二）牛肉的品质特点及应用 1、牛肉的品质： 含水量高；呈红至暗红色，肌纤维长且较粗；皮下有少量脂肪沉淀，肌纤维间夹有肌间脂肪，肌肉切面呈大理石纹状；结蹄组织发达；有牛肉特有的香味、膻味。因其品种、性别、育龄、饲养情况的不同而有所差异。 2烹调应用 牛肉在烹调中多作主料使用，适用多种刀工成形方法，牛肉适宜于多种烹调方法及多种味型。代表菜点如：内蒙古的“烤牛肉”、广东的“蚝油牛肉”、“牛肉包子”、“牛肉水饺”等。 3饮食宜忌 牛肉味甘，性平。补脾益气、生血强壮、强筋壮骨、化痰息风、止渴生津等功效，适宜于气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。痈疽者忌食。 牛肉是我国三大家畜肉之一。与猪肉相比，牛肉消费量较少。但自2007年以来，我国牛肉产量万吨一直稳居世界前4位。 3、羊 1、羊的品种 我国的羊一般以皮、毛、肉兼用，经济价值极高，也有皮、乳、肉兼用的。在我国北方饲养较多，较集中。 山羊 绵羊 2、羊肉的品质特点及应用 羊肉的品质特点及应用 羊肉在清真菜肴中应用最多，且多为主料，羊肉本身也适用于多种烹调方法和多种调味可以制作很多著名的菜点，如“葱爆羊肉”、“炸脂盖”、“羊肉汤”，以及风靡全国的“涮羊肉”、“烤羊肉串”。 羊肉味甘，性温，补虚劳益气血，壮阳健胃，抵御风寒之功效，是冬令滋补佳品，但多食则生热。热盛阴虚者忌食。不宜在夏秋作补食用 （1）品质特点 （2）烹调应用 （3）饮食宜忌 山羊：肉呈较淡的暗红色，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多， 肉质较绵羊粗糙，且带有较重的膻味，肉质不如绵羊。 绵羊：肉体丰满，特别是臀部肌肉，尾部略呈园形，且储有大量脂肪；肉质结实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌