项目五菌藻类电工版

项目五 植物性原料 ——菌藻类 制作人：张伟江 金 双 长垣烹饪职业技术学院 原料学 知识目标： 1.了解菌藻类原料的概念和种类； 2.了解菌藻类原料的主要成分及营养价值和特殊品种的饮食宜忌； 3.掌握菌藻类原料的烹饪运用规律和保藏。 原料学 项目五 植物性原料——菌藻类 [任务目标] 能力目标： 1.能识别各种常见菌藻类原料； 2.能根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择菌类原料； 3.能对常见的菌藻类原料品质进行鉴别. 原料学 任务一 ：食用菌类 食用菌简介 　菌类原料：是指以肥大子实体作为蔬菜食用部位的某些烹饪原料。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，此外还有耳状、花状、头状等，颜色繁多。食用菌类又称“菇” “蕈”。 食用菌按商品来源分为野生和栽培两种;按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头4类，已知有2000多种，广泛被食用的有30多种。 原料学 食用菌的营养及保健功能 菌类蛋白质含量占干重的20%–40%，富含多种氨基酸，具有特殊的鲜香风味。食用时，需注意不要误食毒菇。毒菇多颜色艳丽，菌盖和伞柄上常有斑点，并常有液状物质，如破损在破损处有白色汁液渗出，并且很快变色。 原料学 烹饪中常用品种 （一）木耳　　 木耳又称黑木耳、云耳、黑菜。将采摘的鲜木耳，经加工处理后直接晒干我国各地均有栽培，东北、东南、西南各地均产，主产区为东北。 原料学 品质特点及种类： 根据黑木耳的生长采收季节可分为春木耳、伏木耳和秋木耳。春季和秋季产的肉质较厚，质量好；夏季产的肉质比较薄，质量稍差。选择时以朵面乌黑光润，朵背略呈灰白色，朵形大小适度、涨性好、干燥、蒂端不带树皮，气味清香者为佳。 原料学 烹饪应用 烹制时可做主配料、可与多种原料搭配，适用于冷菜、热菜多种烹调方法，也可作为菜肴的装饰料。 原料学 饮食宜忌 黑木耳性平补益，有清胃涤肠、帮助消化纤维类物质的功能。 原料学 银耳 银耳又称白木耳、雪耳。被称作“菌中之冠”、“山珍” 原料学 品质特点及种类 子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明，多皱褶；干燥后呈黄或白色，质硬而脆。煮后胶质浓厚，润滑可口。我国许多地区均有栽培，以福建所产的“漳州银耳”最负盛名。选择时以子实体大而完整、色洁白光亮、质较松、体轻干燥、味清香、胶质厚重者为佳。 原料学 烹饪应用 烹调食用银耳要讲究科学，例如用银耳滋养调补，宜煮食；作药治病宜蒸食；冬令进补应炖食。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。如珍珠银耳、银耳虾仁、冰糖银耳羹。 原料学 饮食宜忌 用银耳滋补身体不需特别多食，每日能服3～9克就可以满足人体需要，达到养身之目的。 原料学 香菇 香菇又称香菌、冬菇、香蕈等，有“菌中皇后”美称，是世界四大栽培食用菌（香菇、草菇、金针菇、平菇）之一，也是素菜三菇（香菇、平菇、蘑菇）之一。通常为人工栽培，也有野生种，多分布于我国南方地区，我国产量很大，特别是浙江南部是主产区。 原料学 品质特点及种类 菌盖半肉质，淡褐色或紫褐色；表面覆以一层褐色小鳞片，露出白色菌肉；菌肉厚而致密，白色；菌褶白色。按生长季节可分为：春菇、秋菇、冬菇。按品质可分为花菇、厚菇、薄菇、菇钉。气候越冷，香菇菌伞张得越慢，肉质厚而结实，品质好。若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为冬菇（厚菇）。春菇（薄菇）：春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，品质稍次。菇丁：若菌盖直径小于2.5 cm的小香菇，质柔嫩，味清香。选择时以子实体完整、色正味纯、无杂质、无霉烂、无异味者为佳。 原料学 烹饪应用 烹饪中鲜、干均可用。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、做汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。 原料学 饮食宜忌 香菇富含丰富的蛋白质及维生素D等，含十八种氨基酸，七种人体必需氨基酸，现代中医认为其有调节新陈代谢降血压和治疗贫血，抗癌等作用，且性平味甘有益胃气。但香菇为发物，脾胃虚寒气滞、患顽固性皮肤瘙痒症者不宜食用。 原料学 平菇 平菇又称冻菌、北风菌、鲍菇、蚝菇等，因多在晚秋起北风时大量发生，故称为北风菌，我国广为分布及栽培，也是产量很大的一种食用菌。 原料学 品质特点 子实体肉质化肥厚，菌盖扇形，菌褶如扇骨；菌柄偏生或侧生，有的无柄。质地嫩滑可口，有类似于牡蛎的香味。选择时以形体完整、色正味纯、鲜嫩、无异味、无霉烂等为佳 原料学 烹饪应用 烹制上常用鲜品，也可加工成干品、腌渍品。采用炒、炸、炖、蒸、拌、烧、烩等方法成菜、制汤。如炸平菇、烧平菇、凉拌平菇、椒盐平菇。 原料学 饮食宜忌 平菇补虚，诸无所忌。消化系统疾病、心血管疾病患者及癌症患者尤其适宜。体弱者和更年