项目四果品类电工版

项目四：植物性原料— 果品类 制作人：梁文周 安阳市中等职业技术学校 原料学 能力目标： 1 2 3 4 能识别和合理应用各种蔬菜 能检验常见蔬菜的品质 能根据不同品种性质，采用相适应的烹饪方法 项目四：植物性原料—果品类 能力目标： 1．通过学习，学生能识别各种常见果品； 2．能根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择果品原料； 3．能对果品类原料及制品的品质进行鉴别。 知识目标： 1．了解果品类原料的概念和种类； 2．了解果品的主要成分及营养价值、特殊品种的饮食宜忌； 3．掌握果品的烹饪运用规律和品质检验及保藏。 任务目标 任务一　果品类原料基础知识 一、果品类原料的概念及化学成分 二、果品类原料的分类及组织结构 三、果品类原料的烹饪应用 四、果品类原料的品质鉴别和保管方法 果品类原料的概念 果品类原料指高等植物所产的可直接生食的果实或制熟食用的种子，以及它们的加工制品. 果品类原料的主要化学成分 水分 糖 淀粉 有机酸 纤维素 维生素 糖苷 色素芳香油 无机盐 果胶物质 酶等 二、果品类原料的分类及组织结构 干果 鲜果 果品制品 （一）作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作。 三、果品类原料的烹饪应用 南瓜饼 拔丝苹果 （二） 作为菜肴的配、辅料，增加其风味特色。 宫保鸡丁 菠萝古老肉 （三）作为莱肴的装饰物，起着美化作用。 （四）可用作糕点、馅心改善风味、美化作用。 五仁月饼 红枣馍 （五）作为药膳及保健粥品的制作。 桂圆红枣莲子汤 红枣银耳莲子汤 四、果品类原料的品质鉴别和保管方法 （一）果品类原料的品质鉴别： 1.果形 2.色泽和花纹 3.成熟度 4.病虫害 5.机械损伤等 （二）果品类原料的保管 1．低温保藏法 2．窖藏法 3．库储藏法 想一想： 1．做市场调查列出常见果品并按商品学进行分类。 2．果品类原料的烹饪用途和特点主要表现在那些 方面？ 任务二　鲜果类 一、鲜果的概念： 鲜果指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。 二、常见鲜果品种 （一）桃： （二）苹果： （三）柑桔类： 柑桔类是芸香科的一大类果实的总称。包括柑、桔、橙、柚、柠檬等。 柑： 柑又称柑子、金实。柑为芸香科植物多种苷类的成熟果实。 桔（橘）： 桔又称桔子、蜜桔、黄桔等。为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。 橙： 橙又称黄果、甜橙、广柑，是芸香科植物橙的成熟果实。 柚： 又称文旦、气柑。柚子多见于南方，主要产于福建广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产。 柠檬： 柠檬，又称柠果、洋柠檬、益母果等。柠檬为芸香科常绿小乔木，原产马来西亚，中国台湾、福建、广东、广西等地也有栽培。 四、梨 梨又称快果、果宗、蜜父、玉露等，我国是梨属植物中心发源地之一。主要品种有白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨等。 鸭梨（白梨） 砀山梨（沙梨） 秋子梨 茄梨（西洋梨） 五、香蕉 香蕉又称蕉果、金蕉，中国是世界上栽培香蕉的古老国家之一，主要产于海南、云南、台湾、广东等热带地区，四季均产。 七、葡萄： 葡萄又称草龙珠、山葫芦等。原产地亚洲西部地区，现世界各地均有栽培。我国主要产于新疆、山东、辽宁、河北等地，秋季上市。 ▲紫玫瑰 ▲龙眼葡萄 ▲无核白葡萄 八、西瓜 西瓜又称水瓜、原瓜、寒瓜，由西域传入中国所以称之为西瓜。 九、菠萝 菠萝又称凤梨、草菠萝等，原产巴西，我国产于广东、广西、福建、台湾等地。 十、樱桃 樱桃又名楔荆桃、车厘子等。其色泽鲜艳、晶莹美丽、红如玛瑙，黄如凝脂，营养特别丰富，果实富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素。 想一想: 1．请举例你所知道的用水果制作的菜肴。 2．柑、桔、橙的区别是什么? 任务三　干果类 干果的概念： 干果是指含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的一类果实。 一、核桃 核桃又称胡桃，羌桃等。分布在欧洲东南部、喜马拉