项目三蔬菜类电工版

项目三植物性原料—蔬菜类 制作人：金双 赵银红 长垣烹饪职业技术学院 原料学 能力目标： 1 2 3 4 能识别和合理应用各种蔬菜 能检验常见蔬菜的品质 能根据不同品种性质，采用相适应的烹饪方法 什么是蔬菜？ 蔬菜的概念 蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制作菜肴或面点馅心的一类原料，也包含少数木本植物及部分菌藻类。 蔬菜的化学成分 蔬菜含有多种化学成分，因产地和品种不同有所差异。最主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。 项目一 蔬菜类原料基础知识 项目二蔬菜类原料的分类方法 Text in here Text in here Text in here 我国因地域和气候因素，常食用蔬菜有200多种，规模栽培的有60多种。烹饪专业常用的是按食物使用部位及组织结构分类 根菜类 茎菜类 叶菜类 果菜类 茎菜类 花菜类 芽苗类 项目三蔬菜类原料的烹饪应用 蔬菜类是常用的烹饪原料，在烹饪中使用非常广泛。 • 菜肴中作主料、辅料。 主料，如“拔丝山药”、“烧二冬”、“炒空心菜”等。辅料，可以和动物性原料搭配制作菜肴，如“土豆炒肉丝”“萝卜丝纯鲫鱼”等 •作调味料。 部分蔬菜具有调味作用，如葱、姜、蒜等可具有除去异味、增加风味 •作面点中的馅心 很多蔬菜可以在面点中制作馅心。如韭菜、白菜、荠菜、萝卜等，可以制作水饺、包子、各种花色蒸饺等面点的馅心。 •作食品雕刻、装饰原料 。 果蔬雕的原料一般是瓜果类、根块类等，如白萝卜、心里美萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鱼等，也可用做菜肴装饰加点缀盘应用。 香菇青菜包 锅贴饺子 项目三蔬菜类原料的烹饪应用 思考 1.在各种蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。 2.哪些蔬菜原料可以代主食使用。 任务二 根类蔬菜 1、萝卜 萝卜又名莱菔，萝卜是十字花科。 •品质特点与种类 春萝卜 2-3月，肉质根中等偏小，肉松泡，纤维多。 夏秋萝卜 7-8月，肉质根中等偏大，辣味重。 四季萝卜 肉质根偏小，结实。尽管四季都可种植，但一般在早春上市。 冬萝卜 9-12月，冬萝卜肉质根粗大、脆嫩、味甜、辣味轻，品质优良、产量高、耐寒性强、耐储存，为我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。 季 节 烹饪应用 饮食宜忌 1、去牛、羊肉膻味的作用。 2、在烹调中可以作主、配料制作菜肴， 3、可作面点馅心。如“洛阳牡丹燕菜”、萝卜丝鲫鱼汤”等。 4、萝卜适宜多种口味的调味，如糖醋、酸辣； 5、萝卜是食品雕刻中的重要原料。 萝卜性凉、味辛，有通气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功能。阴盛偏寒体质、脾胃虚寒者不宜多食。不宜与胡萝卜同食。萝卜与人参相克，忌同食 胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋等。原产地中海沿岸，我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，四季均产。以秋末冬初上市的品质最佳 我国栽培最多的是红、黄两种胡萝卜。红色的胡萝卜含糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素较多、甜味淡。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形整、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。 胡萝卜生食、熟食均可，最适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。作辅料与牛肉、羊肉共烧，具有去除膻味的作用，风味更佳。还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料 胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效；胡萝卜有防癌作用，尤其对肺癌有一定的预防作用。体弱气虚者不宜食用；不宜与白萝卜、人参、西洋参一起食用；吃胡萝卜不宜饮酒。 品质特点与种类 烹调应用 饮食宜忌 2、胡萝卜 2、芜菁 •品质特点与种类 芜菁的肉质根柔嫩、致密，营养丰富，干物质含量高。芜菁依肉质根的皮色不同，可分为白皮、淡黄皮、紫红皮等品种类型。 • 烹调应用 生熟食均可。供炒食、煮食或腌渍。 •饮食宜忌 芜菁性辛、甘、平，可下气消食、清热除湿、利尿解毒，老少皆宜，鲜食每次50-80克，腌制品每次10克左右。 4、凉 薯 凉薯，又称沙葛、豆薯、地瓜、萝沙果、地萝卜等。缠绕性草质藤本 植物。原产热带美洲，现广布于东半球热带地区，中国西南部各省常见栽培， •品质特点与种类 凉薯的块根肥大，肉洁白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白质，还含丰富的维生素C。凉薯的块根有扁圆形和纺锤形两种，前者较小，质地细嫩，较早熟，产于四川、等地；后者较大，较晚熟，产量较高,产于广东等地。 •烹调应用 凉薯生、熟食均可。供炒食、煮食或腌渍。并能加工制成沙葛粉。 •饮食宜忌 夏季伤暑、感冒发热、头痛、高血压、大便秘结的人以及饮酒过量、慢性酒精中毒者适宜食用。豆薯性质寒凉，体质偏寒、脾胃虚寒、大便溏薄者及糖尿病患者不宜