2.2.1点菜服务（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（吉林大学出版社）

　任务一 餐前服务 　任务二 菜肴服务 　任务三 酒水服务 　任务四 席间服务 项目二 值台服务 目 录 DIRECTORY 1.能熟练使用托盘，掌握铺台布、餐巾折花、摆台的操作技能。 2.能熟练地为客人提供点菜、上菜、分菜服务。 3.能熟练地为客人提供软饮料斟倒服务、酒水斟倒服务。 4.能规范地为客人提供餐具撤换、烟灰缸撤换及香烟服务。 学习重点 项目二 值台服务 一、点菜服务操作程序 中餐零点餐厅点菜服务程序： 　　1.点菜准备。 　　2.询问客人。 　　3.提供建议。 　　4.记录内容。 点菜单填写要求： 　　（1）填写台号、人数、服务员姓名和日期。 　　（2）正确填写数量和品名。 　　（3）空行用笔划掉。 　　（4）如有特殊要求，应用其他颜色的笔注明。 　　（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备。 　　5.复述内容。 　　6.礼貌致谢。 　　7.送出菜单。 活动一 点菜服务 任务二 菜肴服务 一、点菜服务操作程序 中餐零点餐厅点菜服务程序和标准 活动一 点菜服务 任务二 菜肴服务 一、点菜服务操作程序 中餐零点餐厅点菜服务程序和标准 活动一 点菜服务 任务二 菜肴服务 二、点菜服务情景模拟 　　1.教师讲解、示范点菜服务程序。 　　2.自选一道特色菜肴进行介绍和推销。 　　3.设置不同场景，分组进行点菜情景模拟。 　　（1）为情侣客人点菜。 　　（2）为有老人和带小孩的家庭点菜。 　　（3）为商务客人点菜。 　　（4）为方便宴客人点菜。 活动一 点菜服务 任务二 菜肴服务 三、点菜服务活动评价及注意事项 点菜服务注意事项： 　　1.点菜时绝不可催促客人或用铅笔敲记录单，不能显露出不耐烦的表情和动作。 　　2.接受点菜时，身体前倾，认真地记下客人所点菜品。填写点菜单时，不能放在客人桌上，应放在菜单夹上填写。 　　3.熟悉菜肴的烹饪方式、出菜程序、菜肴口味和主配料，准确回答客人提出的相关问题。 　　 活动一 点菜服务 任务二 菜肴服务 三、点菜服务活动评价及注意事项 点菜服务注意事项： 　　4.点菜时应考虑时间问题。若客人所点的菜肴需要较长时间烹制，要提前向客人说明，告知需要等待的时间并调整出菜顺序。对于赶时间的客人，推荐一些半成品菜肴或易做的菜，避免客人因长时间等候而不满。 　　5.点菜时宁少勿多，把握菜肴分量以便提醒客人。同时对厨房的原料做到心中有数，清楚各种菜肴的数量，以明确哪些菜可以点，哪些菜不能点。 活动一 点菜服务 任务二 菜肴服务 三、点菜服务活动评价及注意事项 　　6.介绍菜肴应回避食客的禁忌：如信仰伊斯兰教的客人不食猪肉，佛教客人不食荤，欧美客人不食动物内脏等。 　　7.对待客人一视同仁，态度热情；推荐菜品时档次要恰当，决不可以貌取人，区别对待。 　　8.若客人所点的菜是菜单上没有的或已销售完的，要积极与厨房联系，尽量满足客人的需要或介绍其他口味相近的菜肴。 活动一 点菜服务 任务二 菜肴服务 四、点菜服务知识链接 展示菜单 　　1.值台服务员或迎宾员开餐前认真检查菜单，按客人人数拿取相应数量的菜单。保证菜单干净、无破损。 　　2.当客人入座后确认主人，打开菜单的第一页，递给主人。 　　3.介绍当日厨师长特荐的菜肴和餐厅推出的特色菜肴。 　　4.客人订餐完毕后，服务员把菜单整齐地放在服务台上或传递给迎宾员。 　　5.迎宾员及时进餐厅将菜单收回放置到迎宾台。 　　6.再次检查菜单的数量，确保干净，以备下一批客人使用。 活动一 点菜服务 任务二 菜肴服务 四、点菜服务知识链接 西餐厅点菜服务 　　1.准备好点菜本，画好客人座位图，并记下桌号。 　　2.接受点菜。点菜时站在客人左侧0.5m的位置，身体微前倾，认真聆听客人要求，回答客人有关问题，为客人提供信息和建议，询问客人特殊要求，如牛、羊肉需要几成熟，色拉配何种色拉酱等。说话时音量适中，语言亲切。 活动一 点菜服务 任务二 菜肴服务 四、点菜服务知识链接 西餐厅点菜服务 　　3.按座位示意图分别记下不同客人所点的菜肴。 　　4.客人点菜完毕后，可根据客人所点菜肴推荐相应的酒水，同点菜的方法一样，用座位示意图记录每位客人所点的酒水。 　　5.复述每位客人所点的菜肴和酒水，以免混淆。 　　6.告知客人等候的时间，礼貌收回菜单并致谢。 活动一 点菜服务 任务二 菜肴服务 四、点菜服务知识链接 　　7.填写点菜单送入厨房，填写点菜单内容包括： 　　（1）填写服务员姓名、桌号、客人就餐人数和日期。 　　（2）注明客人是否分单结账。 　　（3）根据客人就座情况，在订单上给客人编号定位。 活动一 点菜服务 任务二 菜肴服务 13 四、点菜服务知识链接 　　7.填写点菜单送入厨房，填写点菜单内容包括： 　　（4）分类开单。 　　①开胃菜、汤、头盘写在