2.2.2上菜服务（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（吉林大学出版社）

　任务一 餐前服务 　任务二 菜肴服务 　任务三 酒水服务 　任务四 席间服务 项目二 值台服务 目 录 DIRECTORY 1.能熟练使用托盘，掌握铺台布、餐巾折花、摆台的操作技能。 2.能熟练地为客人提供点菜、上菜、分菜服务。 3.能熟练地为客人提供软饮料斟倒服务、酒水斟倒服务。 4.能规范地为客人提供餐具撤换、烟灰缸撤换及香烟服务。 学习重点 项目二 值台服务 一、上菜服务操作程序 　　厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，再由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。清朝袁枚在《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之，虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。”当今社会上菜的顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。 活动二 上菜服务 任务二 菜肴服务 　　 一、上菜服务操作程序 活动二 上菜服务 任务二 菜肴服务 二、上菜服务情景模拟 　　1.教师讲解、示范中餐零点上菜服务程序。 　　2.学生分组训练上菜服务及特色菜肴的介绍方法。 活动二 上菜服务 任务二 菜肴服务 三、上菜服务活动评价及注意事项 活动二 上菜服务 任务二 菜肴服务 四、中餐零点餐厅上菜服务注意事项 　　1.上菜服务过程中，严格使用托盘托送菜名。 　　2.上菜时以不打扰客人为原则，灵活选择上菜口，一般在副主人右侧或在陪同和翻译之间上菜，严禁从主人或主宾之间上菜。 　　3.上菜应迅速，尽快送上冷菜，当冷菜吃到1/3～1/2时上热菜，控制上菜节奏，一道一道依次送上。 　　4.小桌客人点的菜肴道数少，一般控制在20分钟左右上完，大桌客人所点菜肴道数多，一般在30分钟左右上完，也可根据客人需求灵活掌握。 活动二 上菜服务 任务二 菜肴服务 四、中餐零点餐厅上菜服务注意事项 　　5.大圆桌上菜时，先清理台面，刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 　　6.上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。 　　7.对于鸡、鸭、鱼等特殊菜肴上菜，摆放时应遵循“鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献头”，将最嫩、最鲜、最好吃的部位朝向客人。 　　8.上菜时要做到不推、不摞、不压，严禁盘子叠盘子，应将大盘换成小盘。 　　9.派送菜肴应从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。 活动二 上菜服务 任务二 菜肴服务 五、上菜服务知识链接 　　1.中餐宴会上菜 凉菜、主菜、第三道热菜、汤菜、甜菜、水果。 　　2.西餐上菜顺序和方法 　　头盆、汤、副盆、主菜、蔬菜类菜肴、甜品、咖啡（茶）、搭配的酒水 　　西餐上菜方法 　　（1）法式服务（2）俄式服务（3）美式服务（4）英式服务（5）自助式服务 活动二 上菜服务 任务二 菜肴服务 六、几种特殊菜肴的上菜方法 　　1.易变形的炸炒菜肴 　　2.锅巴类声响菜肴 　　3.拔丝类菜肴 　　4.原盅炖品菜肴 　　5.泥纸包、荷叶包菜肴 　　6.铁板类菜肴 　　7.上汤类、火锅、锅仔、铁板类菜肴 活动二 上菜服务 任务二 菜肴服务 七、上菜服务知识拓展 西餐菜肴主要流派 活动二 上菜服务 任务二 菜肴服务 $$