2.1.4摆台（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（吉林大学出版社）

　任务一 餐前服务 　任务二 菜肴服务 　任务三 酒水服务 　任务四 席间服务 项目二 值台服务 目 录 DIRECTORY 1.能熟练使用托盘，掌握铺台布、餐巾折花、摆台的操作技能。 2.能熟练地为客人提供点菜、上菜、分菜服务。 3.能熟练地为客人提供软饮料斟倒服务、酒水斟倒服务。 4.能规范地为客人提供餐具撤换、烟灰缸撤换及香烟服务。 学习重点 项目二 值台服务 一、摆台操作程序 操作程序： 1.合理布局 2.摆放桌椅 活动四 摆台 任务一 餐前服务 一、摆台操作程序 3.铺台布 活动四 摆台 任务一 餐前服务 一、摆台操作程序 4.放转盘 活动四 摆台 任务一 餐前服务 一、摆台操作程序 　　5.摆放餐具 　　（1）骨碟定位。 　　（2）摆放调味碟、汤碗、汤勺。 　　（3）筷托、长柄勺、筷子、牙签。 　　（4）摆放玻璃器皿。 　　（5）摆放公共用具。 活动四 摆台 任务一 餐前服务 二、中餐摆台操作程序及操作标准 活动四 摆台 任务一 餐前服务 二、中餐摆台操作程序及操作标准 活动四 摆台 任务一 餐前服务 摆台情景模拟 1. 观看视频，教师示范摆台操作程序。 2. 进入实训室，分组训练中餐零点10人桌摆台。 三、摆台活动评价及注意事项 中餐摆台要点： 　　1.合理布局餐厅的桌椅，确认主人位，主人位是正对门口的位置。 　　2.铺台布、摆放餐具均从主人位置开始，所有操作按顺时针方向绕台进行。 　　3.在摆台过程中规范使用托盘托送物品。 　　4.摆放餐具时要遵循“一步到位”的原则，拿放餐具时只拿餐具边缘，握酒杯下半部分，严禁碰触杯口，注意手法卫生。 活动四 摆台 任务一 餐前服务 四、摆台知识链接 中餐宴会厅布局 活动四 摆台 任务一 餐前服务 四、摆台知识链接 1.宴会厅台形布局 　　（1）中心第一。要突出主桌，主桌放在宴会厅上首中心，主桌的桌椅、餐具规格可以高于其他餐桌。 　　（2）先右后左。按国际惯例，主人右席的地位高于左席的地位。 　　（3）高近低远。按被邀请客人的身份安排座位，身份越高离主桌越近，身份越低离主桌越远。 活动四 摆台 任务一 餐前服务 四、摆台知识链接 　　2. 主桌、主宾席区、讲台和表演台的布局 　　主桌、主宾席区位于宴会厅上首中心。讲台和表演台根据主办单位要求设置，讲台通常放在主桌的左侧，即主人餐位的右后侧，方便致辞，表演台应设抬高，设于宴会厅上首位置。 　　3. 工作台布局 　　宴会工作台一般采用临时搭设，根据服务区域和服务量而设立，主桌或主宾区设有专用的工作台。 活动四 摆台 任务一 餐前服务 四、摆台知识链接 中餐席位安排： 　　中餐席位安排是根据宴会性质、主办单位和主人的要求，按出席宴会的客人身份来确定的。席位安排要点：符合礼仪规格、尊重风俗习惯、便于席间服务。 活动四 摆台 任务一 餐前服务 四、摆台知识链接 1.十人正式宴会席位安排 　　主人位于正对门的方向，副主人相对面坐，主人右侧为第一主宾，主人左侧为第二主宾，副主人右侧为第三主宾，副主人左侧为第四主宾，按先右后左依次安排。也有另一种安排方法：主人右侧为第一主宾，副主人右侧为第二主宾，主人左侧第三主宾，副主人左侧为第四主宾，依次安排。 活动四 摆台 任务一 餐前服务 四、摆台知识链接 中餐席位安排： 2.婚宴、寿宴席位安排 　　婚宴、寿宴席位安排应尊重中国传统礼俗，原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。 活动四 摆台 任务一 餐前服务 四、摆台知识链接 中餐席位安排： 　　3. 大型宴会席位安排 　　大型宴会席位安排重点在于确定各桌主人位，以主桌主人位为标准来确定其他餐桌的主人位。大型宴会席位安排通常由饭店根据主办单位提供的主人及参与者身份、地位等信息来制作席位卡，同时在宴会厅入口处放置宴会桌次安排示意图，以方便客人迅速找到自己的席位。 　　（1）各桌主人位与主桌主人位朝同一个方向。 　　（2）各桌主人位与主桌主人位遥相呼应。 活动四 摆台 任务一 餐前服务 四、摆台知识链接 中餐宴会摆台： 　　1. 准备工作 　　清洁双手，领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙，准备调味品、服务用品；检查台布、餐具是否齐全、干净整洁。 　　2. 整理桌椅 　　桌椅平稳，三三两两摆放，正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。 活动四 摆台 任务一 餐前服务 四、摆台知识链接 　　3. 铺台布 　　要求正面朝上，抛出台布，一次到位，干净利落，台布正面凸缝朝上，从主人位指向副主人位，四角下垂均等。 　　4. 放转盘、围桌裙 　　放置转盘，转盘要求居中，轻拿轻放，确保底座旋转灵活。围桌裙时要求边缘与桌面平齐，一般用珠头针或尼龙搭扣固定。 　　5. 拉椅定位 　　从主人位开始顺时针进行，餐椅坐面边缘距下垂台布1cm，餐椅之间距离