2.1.3 餐巾折花（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（吉林大学出版社）

　任务一 餐前服务 　任务二 菜肴服务 　任务三 酒水服务 　任务四 席间服务 项目二 值台服务 目 录 DIRECTORY 1.能熟练使用托盘，掌握铺台布、餐巾折花、摆台的操作技能。 2.能熟练地为客人提供点菜、上菜、分菜服务。 3.能熟练地为客人提供软饮料斟倒服务、酒水斟倒服务。 4.能规范地为客人提供餐具撤换、烟灰缸撤换及香烟服务。 学习重点 项目二 值台服务 一、餐巾折花操作程序 1.折叠 　折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。折叠就是将餐巾一折为二，二折为四或折成三角形、长方形、菱形、锯齿形等形状。折叠的基本要领是要熟悉基本造型，看准折缝线和角度一次折成，避免因反复折叠在餐巾上留下痕迹，影响挺括美观。 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 一、餐巾折花操作程序 2.推折 　推折时应在干净光滑的台面或托盘背面上进行，用拇指、食指紧握折叠处，中指控制间距，向前推，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折可分为直推和斜推两种方法，直褶两头大小一样、平等，用直推法即可。斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折，用一手固定所折餐巾的中心不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折。 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 一、餐巾折花操作程序 3.卷 　　卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状并制出各种花型。卷分为直卷（平行卷）和螺旋卷（角卷）。直卷要求两手用力均匀，平行卷动，餐巾两头形状大小一样。螺旋卷要求按一定的角度大小卷。卷的要领是卷紧、卷挺，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 一、餐巾折花操作程序 4.穿 　　穿是指用工具（一般用筷子）从餐巾花的夹层折缝中边穿边收，从而形成皱褶。将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子穿出餐巾。穿好后先把餐巾花插入杯子内整理，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 一、餐巾折花操作程序 5.翻 　 翻大多用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 一、餐巾折花操作程序 6.拉 　　拉主要用在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当，拉花卉的叶子时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折，造型挺括。 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 一、餐巾折花操作程序 7.捏 　　捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用右手大拇指、中指头捏住鸟颈的上端，食指向下将巾角尖端向里压，同时用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 一、餐巾折花操作程序 8.掰 　　将餐巾做好的褶用手一层一层掰出层次，掰成花蕾状，如折玫瑰花时，需要将花瓣一片片掰出。掰时不要用力过大，以免松散。掰的要领是层次分明，间距均匀。 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 一、餐巾折花操作程序 餐巾折花的操作程序及标准 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 二、餐巾折花情景模拟 1.餐巾杯花的折叠 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 二、餐巾折花情景模拟 2.餐巾盘花的折叠 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 二、餐巾折花情景模拟 　　2.餐巾盘花的折叠 　　（1）教师示范餐巾折花折叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰的要领和基本技法，学生分组训练，教师指导。 　　（2）根据常用餐巾花示意图练习，至少学会20种不同花型（植物、动物造型）的折叠方法。 　　（3）4分钟内完成10种餐巾花的的折叠，要求5种动物、5种植物。 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 三、餐巾折花活动评价及注意事项 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 三、餐巾折花活动评价及注意事项 　　1.折花应在干净光滑的平面上进行，折叠手法要正确、卫生，折花时禁用嘴咬。 　　2.将折叠好的餐巾花插入杯中时，手不能碰触杯口。 　　3.插花时要轻、慢，不能乱插、乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 　　4.插花时保持花型完整的同时，整理花型，杯内部分也要求线条清楚整齐，要摆正摆稳，挺立不倒。 　　5.餐巾花摆放时，握酒杯下半部分，观赏面应朝向客人，动物类头朝向客人右侧。 活动三 餐巾折花 任务一 餐前服务 四、餐巾折花知识链接 1.餐巾的种类 　　按质地分: 　　（1）棉织品 　　棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，熨后挺