2.1.2铺台布（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（吉林大学出版社）

　任务一 餐前服务 　任务二 菜肴服务 　任务三 酒水服务 　任务四 席间服务 项目二 值台服务 目 录 DIRECTORY 1.能熟练使用托盘，掌握铺台布、餐巾折花、摆台的操作技能。 2.能熟练地为客人提供点菜、上菜、分菜服务。 3.能熟练地为客人提供软饮料斟倒服务、酒水斟倒服务。 4.能规范地为客人提供餐具撤换、烟灰缸撤换及香烟服务。 学习重点 项目二 值台服务 一、铺台布操作程序 铺台布 　　台布又被称为桌布，是餐厅覆盖于台面或桌面上，用以防污或增加美观的物品。在中餐厅，一般需要为客人就餐铺设台布，以此来美化餐厅用餐环境和保持桌面干净卫生。 以中餐10人位圆桌为例。 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 一、铺台布操作程序 铺台布 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 二、铺台布情景模拟 1.教师讲解、示范台布铺设方法。 2.在直径为180cm的中餐圆桌上练习台布的铺设。 （1）推拉式 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 二、铺台布情景模拟 （2）抖铺式 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 二、铺台布情景模拟 （3）撒网式 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 三、铺台布活动评价及注意事项 中餐台布铺设的要点 　　1.根据餐厅主题、性质、餐桌大小、形状选择台布的颜色和质地。 　　2.铺设台布之前，应认真检查，确保台布干净，无污渍、无破损。 　　3.根据实际情况，选择台布铺设方法，姿势优美，动作熟练，干净利落，一次到位，台布不能接触地面。 　　 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 三、铺台布活动评价及注意事项 中餐台布铺设的要点 　　4. 铺好的台布应做到，正面凸缝朝上，折缝从主位指向副主位，“十”字折缝居中，四角下垂均匀，平整无褶皱。　　 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 四、铺台布知识链接 　　1.台布的种类 　　（1）按图案分 　　有团花、散花、工艺绣花及装饰布等。 　　（2）按颜色分 　　有白色、黄色、粉色、红色等，但传统、正式的台布应是白色。 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 四、铺台布知识链接 　　1.台布的种类 　　（3）按形状分 　　正方形、长方形和圆形。正方形常用于方桌或圆桌，长方形则多用于西餐各种不同的餐桌，圆形台布主要用于中餐圆桌。 　　在中餐厅，台布的种类繁多，在选择和运用上，要考虑其与餐厅的风格、装饰、环境相协调。 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 四、铺台布知识链接 　　2. 台布的规格 　　台布的大小应与餐桌大小相配，一般的圆形台布应大于餐台直径60cm，使台布铺于餐台上四边下垂20cm～30cm为宜。 　　中餐厅常见的台布规格有180cm×180cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的台布。 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 四、铺台布知识链接 　　2. 台布的规格 　　180cm×180cm的台布适用于直径150cm、160cm的圆桌，可供4～6人用餐。 　　220cm×220cm的台布适用于直径180cm、200cm的圆桌，可供8～10人用餐。 　　240cm×240cm的台布适用于直径220cm的圆桌，可供12人用餐。 　　260cm×260cm的台布适用于直径240cm的圆桌，可供14～16人用餐。 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 四、铺台布知识链接 　　2. 台布的规格 　　除了方形台布以外还有长方形台布，如160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格。这类台布主要用于长方形餐台或西餐各种餐台上使用，一般在一块台布不够用的情况下还可随意拼接，但要注意在拼接时接口处要接压整齐。 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 四、铺台布知识链接 　　3.西餐厅台布的铺设 　　西餐厅主要使用方形台布，铺设台布大都使用推拉式与抖铺式。当只需铺设一张台布时，则站在方形餐台中间位置，打开台布，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，用力抛出台布，使台布正面朝上，中心线对正，下垂部分均匀。铺设多块台布时，应由里往外铺设，让台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人看不见接缝为原则。要求多张台布的中线相连成一条直线，台布的横向缝与餐台长边垂直，台布四边下垂部分要平行相等，以台布下沿正好接触到椅面为宜。 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 四、铺台布知识链接 　　3.西餐厅台布的铺设 　　西餐宴会餐台较长，铺设时一个人操作不方便，容易将台布弄皱或弄脏，一般由两人合作完成。铺设台布时，两人分立于餐台两边1/2处操作，若是两块台布则站于1/4处。铺设好的台布应正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，接缝朝里，平整美观。 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 四、铺台布知识链接 　　3.西餐厅台布的铺设 活动二 铺台布 任务一 餐前服务 $$