2.1.1托盘（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（吉林大学出版社）

　任务一 餐前服务 　任务二 菜肴服务 　任务三 酒水服务 　任务四 席间服务 项目二 值台服务 目 录 DIRECTORY 1.能熟练使用托盘，掌握铺台布、餐巾折花、摆台的操作技能。 2.能熟练地为客人提供点菜、上菜、分菜服务。 3.能熟练地为客人提供软饮料斟倒服务、酒水斟倒服务。 4.能规范地为客人提供餐具撤换、烟灰缸撤换及香烟服务。 学习重点 项目二 值台服务 一、托盘操作程序 1.托盘操作 　　托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘是每个餐厅服务人员必须掌握的一项基本操作技能，餐厅值台服务员在工作中要做到“送物不离盘”，使用托盘可以提高工作效率，体现餐厅服务质量和规范餐厅服务工作。 活动一 托盘 任务一 餐前服务 2.操作程序 　　按所托物品的重量，托盘可分为轻托和重托两种方法。轻托又叫胸前托，多使用直径较大的圆盘，主要用于对客服务时在客人面前操作，递送较轻的物品，重量在5kg左右。重托又称肩上托，主要用于托送较重的物品，所托重量在10kg左右，传菜部传菜人员使用较多。目前，在中餐厅使用重托的不多，一般用小型手推车代替，既省力又安全。 任务一 餐前服务 任务一 餐前服务 二、托盘情景模拟 　　1.教师示范理盘、装盘、起盘、行走、落盘整个轻托操作程序。 　　2.学生分组训练托盘的手法及要领，初步掌握轻托操作技能。 　　3.学生分组训练账单、盘碟、酒水的托运技巧。 　　4.通过直线、S形路线、上下楼梯训练学生托盘行走基本技能。 活动一 托盘 任务一 餐前服务 三、托盘活动评价及注意事项 活动一 托盘 任务一 餐前服务 轻托的操作要点 　　1. 左手托盘，掌心向上，五指分开，手掌根部和手指托住盘底，掌心不与盘底接触，手掌自然形成凹形，利用五个手指的弹性控制和调节托盘重心，忌用大拇指按住盘边，用其余四指抠住盘底。 　　2. 托盘时，左手臂呈90°弯曲，上臂垂直于地面、下臂与地面平行，平托略低于胸前，盘面与左手上臂呈直角状，利用左手手腕灵活控制托盘。 活动一 托盘 任务一 餐前服务 轻托的操作要点 　　3. 托盘行走时，抬头挺胸收腹，两肩放平，步伐稳健，做到平、稳、松，严禁翻盘。 　　4. 托盘时，手肘不能贴近身体，与腰间保持一拳的距离，轻松自然，托盘随步伐自由摆动。 　　5. 当托盘内物品取递完后，拿取空盘时仍需保持托盘的姿势。 活动一 托盘 任务一 餐前服务 四、托盘知识链接 　　托盘种类 　　1.按材质分：木质托盘、金属托盘(银、铝、不锈钢等)、胶木托盘和塑料托盘。 　　2.按形状分：方形托盘、圆形托盘、异形托盘。 　　3.按大小分：大型托盘、中型托盘、小型托盘。 活动一 托盘 任务一 餐前服务 五、案例分析 　　某酒店中餐厅晚餐时间，宾朋满座，服务人员面带微笑为客人提供就餐服务，客人的祝贺声、酒杯的碰撞声……洋溢着和谐的气氛。服务员小王忙着为客人斟酒、上菜。刚托着一盘菜肴来到桌边准备上菜，此时一位先生猛地站起来敬酒，头正好撞到托盘上，好在菜肴没有弄翻，但也确实碰伤了客人的头部。顿时客人由开心转为不满，大声辱骂服务员怎么不长眼…… 活动一 托盘 任务一 餐前服务 五、案例分析 　　分析一下： 　　为什么会出现这种问题，如果你是服务员小王，你将如何处理这件事，在以后的工作中我们应该注意哪些？ 　　想一想： 　　1. 托盘对客服务时，不小心将汤汁撒在客人衣服上怎么办？ 　　2. 托盘行走过程中，遇到障碍物如何处理？ 活动一 托盘 任务一 餐前服务 $$