9.2酒文化知识（课件）-《导游基础知识》同步教学（江苏凤凰教育出版社）

主题九 风物特产与旅游 酒文化知识 02 酒的基本知识 酒的分类、特点及品鉴 酒的基本知识 一、酒精度 酒是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。其中酒精的含量要求在0.5%—65%（v/v）。 所谓的酒精含量就是酒精度，简称酒度。 酒度的表示方法大多用的是体积百分比，通常是以温度20℃时的体积比表示，如50度的酒，表示温度20℃时，在100毫升的酒中，含有乙醇即酒精50毫升。此外还有质量百分比和欧美常用的标准酒度。 二、酒的基本分类 根据酿酒方法分类，有酿造酒（即发酵酒）、蒸馏酒和配制酒。唐代以前大多是酿造酒，度数较低；蒸馏酒的出现时间说法不一，一般认为是在唐宋之际，蒸馏酒酒精含量高，易醉。 根据酒中酒精的含量分类，有高度酒(一般在40度以上)、中度酒(20—40度之间)和低度酒(在20度以下)。 根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、果酒、啤酒和配制酒等。 三、白酒的酿造 国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。 1. 固态法 即纯粮固态发酵，糖化和发酵合在一起的双边发酵法。 2. 液态法 是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。是采用了现代化的酒精生产方式，把糖化和发酵分开进行的单边发酵法。 3. 固液结合法 即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 “We have many PowerPoint templates that has been specifically designed to help anyone that is stepping into the world of PowerPoint for the very first time. “ 酒的分类、特点及品鉴 一、酒的分类、特点 1. 白酒 白酒以各种谷物为原料，经过糖化发酵，用蒸馏法制成。一般酒精度在40°—65°。白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常出现烧酒，亦名烧春。 （1）香型 酱香型，又称茅型：以贵州茅台酒为代表。具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 清香型，又称汾型：以山西汾酒为代表。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。 浓香型，又称泸型：以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表。具有芳香绵甜、香味谐调等特点。浓香型白酒在白酒中所占比例最大。 米香型：以广西桂林三花酒为代表。具有蜜香、清雅、绵柔等特点。 复香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等。 （2）国家名酒 茅台酒、五粮液、汾酒、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、郎酒等 “We have many PowerPoint templates that has been specifically designed to help anyone that is stepping into the world of PowerPoint for the very first time. “ 2. 啤酒 啤酒是一种含二氧化碳的低度酒精饮料，也叫麦酒。啤酒含有丰富的营养，有“液体面包”的美誉。1963—1984年在3届全国评酒会上评出成为国家名酒的啤酒有3种：山东青岛啤酒、北京特制啤酒、上海特制啤酒。 3. 葡萄酒、果酒类 果酒是以水果与浆果为原料酿造的饮料酒，以葡萄酒为主。 中国最早的近代葡萄酒酿造业是1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。该厂生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地，在1915年美国旧金山举行的巴拿马国际博览会上一举拿到四块金质奖章。 4.黄酒 黄酒，是中国最古老的饮料酒种，也是中国特有的酿造酒。黄酒多以糯米为原料，酒精含量一般在16°—18°，颜色黄亮，香气浓郁，含糖、氨基酸等多种营养成分，具有相当高的热量，能促进新陈代谢，是营养价值很高的低度饮料。 黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最著名。 1952—1984年在4届全国评酒会上都被评为国家名酒的黄酒有两种：浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。 “We have many PowerPoint templates that has been specifically designed to help anyone that is stepping into the world of PowerPoint for the very first time. “ 5. 配制酒 配制酒是以白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，再配