9.1烹饪文化知识（课件）-《导游基础知识》同步教学（江苏凤凰教育出版社）

主题九 风物特产与旅游 烹饪文化知识 01 烹饪的起源和发展 菜系的定义和划分 主要菜系各自的特色 菜肴鉴赏与审美 江苏园林特色和地方内涵 。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期 烹饪的起源和发展 “烹饪”一词，最早见于2700年前的曲籍：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。“巽”为风，“亨”是通假字，通“烹”，指加热；“饪”指食物成熟，也指食物生熟程度的标准，是古代熟食的通称。“以木巽火，亨饪也”就是指燃烧木头，鼓风加热使原料成熟。由此可知，烹饪这一概念在上古时期仅有两大要素，一是产生火的燃料，二是作为食物的原料，有一个要求就是“熟”。因此，用火、熟食是烹饪诞生的标志，也是人类最基本的生存技能之一。 到清代康、乾盛世时，对联艺术达到了鼎盛时期。至清代以后，乾隆、嘉庆、道光三朝，对联犹如盛唐的律诗一样兴盛，出现了不少脍炙人口的名联佳对。 一、烹饪的起源 3 。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期 烹饪的起源和发展 二、烹饪的发展 中国烹饪的历史大致分为萌芽期、形成期、发展期、繁荣期和现代烹饪五个阶段。萌芽期也称之为石烹阶段，大约是距今50万年前的旧石器时代，火的运用是其标志，熟食是原始烹饪的起点，烧烤是主要的烹饪手段。 形成期即陶烹阶段，是旧石器晚期和新石器时期。陶器的发明使得水烹的方法发展起来。人工种植与人工养殖的出现使得原材料大大地丰富，同时出现了酿酒、简单的调味方法。 发展期贯穿于整个青铜器时代，出现了大量的金属炊具。调味品种增多，厨房开始分工，特别是学会用油烹调，出现炸、煎、炒等新技术，烹饪技法日益丰富。 繁荣期也叫做铁器烹饪时期，始于秦汉，到清代末年为止，历经2000余年。铁鼎最早见于春秋晚期，秦汉时代，铁器大量出现，铁质炊具广泛应用于烹饪，由此带来了烹饪多方面的巨大变化。 4 。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期 1. 繁荣期烹饪方面的巨大变化 （1） 烹饪技术的交流：铁锅和煤灶的优势形成了爆、炒等旺火速成的烹饪技法；铁制刀具更锋利；瓷质餐具逐步取代了陶器和青铜器。 （2） 烹饪原料的扩展：疆域的扩大，与海外交流的不断扩大与加深，使原料的引进形成良性循环。引进了诸如胡椒、番茄、土豆、辣椒等。 （3） 烹饪技术理论的研究：出现了一些烹调的专业书籍。如：华佗《食论》、谢讽《食经》、张揖《广雅》、陆羽《茶经》以及《食疗本草》《随园食单》《调鼎集》等。 （4） 地方菜系逐渐形成和发展。 （5） 筵席肴馔的登峰造极：出现了满汉全席、素席、烧尾宴、鹿鸣宴等。 5 。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期 2. 现代烹饪的主要特点 （1） 新能源的运用：电、电磁波、燃气、可燃液体大量运用于烹调。 （2） 新的烹调方法的运用：主要针对新的能源与加热方式。 （3） 东西方技术的融合。 （4） 新原料的运用。 （5） 筵席模式的改革：主要体现在营养结构的调整、餐具的配套、分餐制的推行等方面。 6 。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期 菜系的定义和划分 一、菜系的定义 “菜系”一词是20世纪50年代才出现的烹饪词语。所谓菜系，也叫做“帮菜”，是指在取材、刀工、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色，并具备一定规模体系的菜肴流派。 虽然“菜系”这个说法形成历史不长，但是菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。 二、菜系的划分 四大菜系说 （1）在北方，黄河上下、长城内外属京鲁菜系 （2）在西南，川、滇、湘、黔属湘川菜系 （3）在岭南，珠江、粤、桂及闽台地区属粤闽菜系 （4）在东南，两淮、长江中下游属淮扬菜系。 7 2.五大餐饮集聚区 （1）辣文化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域 （2）北方菜集聚区：以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区域。 （3）淮扬菜集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域。 （4）粤菜集聚区：以广东、福建、海南等为主的餐饮区域。 （5）清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等为主的餐饮区域。 。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期 3.其他划分方法 （1）从地域角度划分为鲁、川、粤、苏、浙、皖、湘、闽共八大菜系。 （2）从民族角度划分，除汉族以外，中国其他