4.2宴会服务（课件）-《客房服务与管理》同步教学（吉林大学出版社）

任务一 常规会议服务 任务二 宴会服务 任务三 签字程序 项目四 会议服务 一、宴会服务前准备工作 任务二 宴会服务 　　1.准备相应的餐具、酒具和茶具。 　　2.准备相应的酒水、饮料和水果。 　　3.准备好结账单据 二、宴会服务流程 任务二 宴会服务 宴会服务流程分为5个步骤，见图 一、签字服务前准备工作 任务三 签字程序 　　 　　（一）了解预订单 　　1.清楚用餐单位或请客的主人。 　　2.清楚用餐的时间、地点、人数、标准。 　　3.熟知所提供的菜品的名称、烹饪方法。 　　4.清楚结账的方式，现金、银行卡还是支票。 　　（二）餐前准备工作 　　1.根据订单要求布置宴会厅，将茶杯、烟缸、水果、鲜花准备好。 　　2.擦拭座椅、沙发和茶几，清洁地毯。 一、签字服务前准备工作 任务三 签字程序 　　 　　3.按宴会标准和人数准备相应的餐具和酒具。 　　4.清洁其他餐具，如宴会专用茶杯、果叉、服务车、转盘等，如菜单上有虾、螃蟹类菜品，要准备洗手茶、蟹钳。 　　5.宴会摆台，所有餐具准备好后开始铺台布，台布中线要对齐，完整无破损。 一、签字服务前准备工作 任务三 签字程序 　　 （三）宴会席间的服务程序 　　1.客人到达前15分钟，服务员要准备毛巾、茶水及客人预定的各种饮料、酒水。 　　2.客人到达时，迎宾员将客人带入宴会包间，服务员要站在门口热情迎接、招呼和引领，接挂客人衣物时不要倒提，以防止衣袋内物品滑出丢失或摔坏。 　　3.接挂衣物完毕后，将客人领到沙发处就座，为客人提供茶水服务（倒茶时以八分满为宜，）到茶的顺序是先主宾、再次宾，后主人，再陪同人员，如有女宾，则女士优先。 一、签字服务前准备工作 任务三 签字程序 　　 　　4.通知厨房做好上菜的准备，冷盘要先上桌，然后荤菜，最后素菜，冷盘摆放要和主菜搭配匀称。 　　5.客人到齐稍事休息后，征求客人同意，请宾客入席，当客人走近座位时，服务员要为主要宾客拉椅让座。客人就座后，服务员要从右侧为宾客铺口布，撤筷套，上热毛巾，毛巾要放在客人的左侧。 　　6.如客人预定葡萄酒，服务员要先让主人看酒的商标，主人默许后，按先主宾、再主人、再其他宾客的顺序斟酒。 一、签字服务前准备工作 任务三 签字程序 　　 　　7.按宴会服务程序斟完主要酒水后，再斟饮料和啤酒。 　　8.按菜单顺序给客人上菜，上菜的时机按宴会进展情况或主人暗示而定。 　　9.菜肴送到餐桌时，宴会服务员要接过菜肴放在转台上展示给客人看并报菜名，征求客人意见是否需要分菜，如需分菜，要分配均匀，按先主宾、后主人，再陪同人员的服务顺序顺时针分派给客人。 　　10.客人吃需要用手送食的食品后，要更换新毛巾，上好洗手茶。 　　11.如有虾皮、蟹壳类的菜品，要及时更换骨碟和撤碟，上碟要从客人右侧进行。 一、签字服务前准备工作 任务三 签字程序 　　 　　12.宴会期间要及时为客人添加酒水、饮料，直至客人示意不要为止。 　　13.所有菜肴上完后，征询客人意见是否需要上水果和甜点，上水果前，服务员应把用过的餐具全部撤掉，只留水杯、酒杯、换上干净的骨碟，为客人上漱口茶，再上水果，上水果时要上水果叉。 　　14.待客人用完水果后，再为客人换一道毛巾，此后不要再打扰客人谈 一、签字服务前准备工作 任务三 签字程序 　　 （四）结账服务和送客服务 　　1.宴会即将结束时，看台人员要按宴会标准、人数及所用酒水、饮料数目开好账单，留意客人是否要过香烟，准备为客人结账。 　　2.客人要求结账时，服务员要及时准确的将账单送给客人并感谢客人的光临，切记不要唱单。 　　3.餐厅经理征询客人对食品及宴会服务的意见，并以酒店名义对客人的光临再次表示感谢，欢迎客人常来就餐。 　　4.宴会结束，客人准备起身离位时，服务员要主动上前为其拉椅，帮助客人穿戴衣帽，然后送出餐厅并欢迎客人“再次光临 一、签字服务前准备工作 任务三 签字程序 　　 　　（五）收尾程序 　　1.当客人全部离开餐厅时，服务人员应立即检查是否有客人遗留的物品，然后开始撤台。 　　2.首先摆放椅子，再撤玻璃器皿、骨碟，后撤转盘上所剩菜盘，并把转盘上的污渍擦拭干净。 　　3.撤下用过的台布，台布上的脏物要清理干净，消除安全隐患，换上新台布。 　　4.洗刷完餐具、酒具后要按原位复原，备下次再用。 　　5.检查所有餐具是否就位，查看电源是否关闭、锁门，结束宴会服务。 一、签字服务流程 任务三、 签字程序 签字服务流程分为3个步骤，见图 二、签字服务流程 任务二 签字程序 　　 　　1.现场布置和物品准备 　　（1）签字桌椅。在室内铺满地毯，摆放桌椅，并在签字桌上铺设深绿色的台呢。签字桌后侧留出空间，排两列时留25米宽，排一列时，留2米宽。签字桌后摆约长于签字桌的屏风。 　　（2）席位卡。按