2023年江苏省职教高考一轮复习系统性一模考试烹饪试卷

2023年度江苏省职教高考一轮复习系统性 一模考试烹饪类试卷 塑注意事项： 1.本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。 的 2.作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清所地填写在试卷和答题卡的指定位置。 3.考试结束时，须将试卷和答题卡一并交回。 平 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答 如 案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) 1.“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”见于 A.《齐民要术》 B.《东京梦华录》 C.《清明上河图》 D.《礼记·礼运》 2.我国稻米产量最多的是 、 敏 A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.杂交米 3.属于茄果类蔬菜的是 A.冬瓜 B.黄瓜 C.辣椒 D.扁豆 4.最宜盛夏食用的食用菌类是 i A,口蘑 B.鸡枞 C.草菇 D.紫菜 长 5.猪肉适宜制作“叉烧肉”的部位是 A.方肉 B.后腿肉 C.坐臀肉 D.通脊肉 6.被誉为“海鱼之冠”的是 A.牡蛎 B.石斑鱼 C.加吉鱼 D.鲥鱼 区7.鲟鱼子产于 A.四川 B.乌苏里江 C.黑龙江 D.大连 8.下列水果中属于世界“四大水果”的是 A.苹果、葡萄、菠萝、香蕉 B.苹果、葡萄、相橘、香蕉 C.葡萄、菠萝、香蕉、荔枝 D.菠萝、香蕉、荔枝、苹果 9.豆豉是中式烹饪中使用较早的调味品之一，约始创于 A.明清 B.春秋战国 C.唐宋 D.秦汉 10.冬季温度较低时呈黄色黏稠糊状的油脂为 A.菜籽油 B.花生油 C.大豆油 D.香油 杯 11.面食供应规模与现代供应早餐的点心店、面食馆已基本相同的历史时期为 A.唐代 B.宋代 C.明朝 D.清朝 12.下列制品中，属于杂粮和淀粉类制品的为 A.南瓜饼 B.豌豆黄 C.玉米煎饼 D.油条 13.制品“蚝油叉烧包”制作时，选用的粉料为 舸 A.糕点粉 B.面包粉 C.标准粉 D.特制粉 部 14.下列原料中，能够使面团组织细密，成品色泽发白的为 A.盐 B.糖 C.碳酸钠 D.鲜蛋 15.下列酵面中，成品色泽较次，不白净，吃口软糯、爽口的为 A.碰酵面 B.戗酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 16.下列酥品中，属于混酥面团的为 A.炸肉酥 B.千层酥 C.广式月饼 D.甘露酥 17.制作水品馅时，去皮生板油与白砂糖的比例为 A.1:2 B.2:1 C.23 D.3:1 18.下列下剂方法中，适用于比较稀软的面团的下剂的为 A.掐剂子 B.拉剂 C.铲剂 D.剁剂 19.下列卷制品中，采用双卷法成形的为 A.枕形卷 B.豆面卷 C.卷筒蛋糕 D.馄饨 20.下列制品成熟后，能够体现鲜香味的为 A.烘蛋糕 B.冬笋烧麦 C.发酵蒸制品 D.烤甜面包 21.下列制品中，属于山东风味菜的为 A.油焖大虾，九转大肠 B.脆皮鸡、樟茶鸭子 C.葱烧海参、镜箱豆腐 D.油爆海螺、红烧大群翅 22.运用平刀片和直刀切的刀法制成的花刀工艺型为 A.松果形花刀 B.剪刀形花刀 C.灯笼形花刀 D.玉翅形花刀 23.干货银杏涨发时，每500克白果仁需加碱面 A.5克 B.10克 C.15克 D.20克 24.下列菜肴的命名方法与其他三种不一样的为 A.烧二元 B.清炸菊花鱼 C.清蒸加吉鱼 D.清炖狮子头 25.烹调菜肴时，利用淀粉勾芡，使菜肴中的汤汁变浓稠，汤汁依附于原料表面，是利用 A.分散作用 B.凝固作用 C.水解作用 D.酯化作用 26.菜肴“软炸里脊”的味型属于 A.咸甜味型 B.荔枝味型 C.咸鲜味型 D.咸香味型 27.适用于扒，烧、熘类菜肴的炎汁为 A.米汤芡 B.玻璃芡 C.馏芡 D.利芡 28.下列技法中，属于水烹技法的为 A.挂霜 B.蒸 C.软熘 D.清烹 29.下列有关热菜装盘，叙述正确的为 A.菜肴堆放要力求整齐匀称 B.蹄膀、方肉装盘时皮面应朝下 C.干烧鱼宜采用浅色或白色盘盛装 D.汤菜一般盛装占盛器的70%一80% 30.下列宴席形式中，属于便宴类型的为 A.迎宾宴 B.生日宴 C.家宴 D.官宴 —2 31.小麦蛋白质的第二限制性氨基酸是 A,赖氨酸 B.蛋氨酸 C.丙氨酸 D.苏氨酸 32.作为多种酶的辅酶，促进糖、脂肪和氨基酸的分解利用的维生素是 A.钴胺素 B.吡哆素 C.生育酚 D.尼克酸 33.在胃内排空较快的营养素是 A.脂肪 B.蛋白质 C碳水化合物 D.脂肪酸 34.下列食物能引起肉毒杆菌食物中毒的是 A.剩饭 B.豆腐乳 C.海蛰 D.鸡蛋 35.属于真核细胞型微生物的是 A.酵母菌 B.放线菌 C.细菌 D.病毒 36.高温瞬间巴氏消毒是指 A.80~90℃加热1分钟 B.80~90℃加热10分钟 C.90一100℃加热1分钟 D.90~100℃加热10分钟 37.豆类