浙江省丽⽔市职业⾼级中学2023-2024学年高一上学期期中《原料与营养》试题

23-1原料与营养期中考试卷 （本卷适用23中烹3+2、23面点3+2） 班级___________ 姓名____________ 学号____________ 1、 名词解释（每题1分，共10分） 1. 家畜 2. 胴体 3. 消化 4. 吸收 5. 食糜 6. 排空 7. 能量 8. 碳水化合物 9. 肌间脂肪 10. 储备脂肪 2、 填空题（每格0.5分，共35分） 1. 病死猪肉、___________、___________、___________等猪肉不可食用。 2. “麻婆豆腐”特色的形成主要依赖于___________的加入。 3. 写出下列各种内脏的外号。 畜舌___________ 畜胃___________ 畜肾___________ 畜心___________ 瓣胃___________ 畜肺___________ 4. 按产区分，浙江金华猪是属于用___________；属于华北型猪的是___________；属于西南型猪的是___________。 5. ___________主要分布于淮河流域及其以北地区，是中国数量最多、分布最广的牛种。 6. 在食用牛肉中，品质最好的是___________。 7. 肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的矿物质，其中___________含量最高，有补血的功效。 同时含有丰富的维生素___________，常吃可逐渐消除眼科病症。 8. 猪肉的质量还与猪的性别有关，通常以___________肉质最佳。 9. 下列猪肉部位被称为“第二刀前槽”的是___________。 10. ___________是猪肉中最嫩的一块肉，适宜于多种刀工成形和多种烹调方法。 11. 火腿为___________制品的代表，南腿产于__________，北腿产于__________，云腿产于__________。 12. 火腿部位中，品质最好的是__________，可用于制作菜肴___________；火爪、滴油用于___________。 13. 香肠是我国的传统__________制品，比较有名的是广东腊肠、__________、江苏如皋香肠、湖南大香肠等。 14. 腌腊制品和灌肠制品原料容易发生__________、__________、虫蛀等现象，其储存保鲜通常采用__________、冷藏等方法，或置于阴凉、干燥、通风、清洁处，避免高温光照，力求密闭隔氧。 15. 乳和乳品类原料的储存保鲜一般不采用___________。最佳储藏温度___________。 16. 羊奶的主要缺点是___________，大部分供直接饮用，极少用于菜肴、面点的制作。 17. 末乳又称老乳，是指奶牛在停乳前___________天所产的乳。 18. ____________是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质量的重要因素。分为________、________和心肌。 19. 胶原纤维在________时可溶解为明胶；弹性纤维富有弹性，只有在________℃时才能水解。 20. 家畜经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败等现象。其中___________阶段的肉最适宜储存。动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为用___________，肉质最好。 21. 食物在小肠内停留的时间较长，一般是___________小时，这提供了充分的吸收时间。一般混合食物的排空时间为___________小时。 22. 保健素食品又称___________，主要含维生素和叶绿素。 热量素食品又称___________，主要含糖类。 构成素食品又称___________，主要含蛋白质。 23. 目前最常用的储存保鲜方法是___________。 24. ___________是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 25. 生热营养素指的是___________、___________、___________。 26. 最甜的天然糖是__________，在__________中含量丰富。 27. 糖的甜度一般以__________的甜度为标准，称为比甜度。其中，葡萄糖的甜度为__________，果糖为__________，麦芽糖为__________，乳糖为__________。 28. 人类膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是__________。 29. 当细胞缺乏能量是，首先会动员__________转变为葡萄糖提供利用。 30. 膳食纤维具有________________、________________及________________等作用，但过多时可能会降低__________的利用率。 31. 心脏和神