浙江省丽⽔市职业⾼级中学2023-2024学年高三上学期期中《西式面点》试题

2023学年第一学期中西式面点期中考试 （考试班级：21面点3+2班） 班级：     姓名：     成绩： 1、 填空题（每小题0.5分，共70个空格，共35分） 1. 船点的造型一般是我们日常所见的，有       、      、     等种类。 2. 南方大包        ，         ，        。 3. 馅心多汁不易抱捏成形，可在馅心调制好后    片刻，使    和     凝固，然后上馅包捏。 4.      是用    和    、    三种原料按照     的比例调制而成。 5. 温水面团适用于制作各种花色蒸饺，具有代表性的品种有:      、    、    、     等。 6. 西式面点主要包括_______, ________,_______,________,_________等。 7. 海绵蛋糕的烘烤温度为面火 ,底火 ，烘烤45分钟左右。 8. 软质面包是由______，________，水，______，_________，________，_______为主要原料制作而成。 9. 布丁里加入________，________，________等，以提升滑嫩口感。 10. 饼干按照加工工艺分，有__________，___________，___________，_____________，_______________等。 11. 蛋糕是由______，______和糖等原料经过搅拌形成含气泡的均一分散组织，添加______，_______，______和______等多种辅助原料，经过烘烤后形成的_________，口感蓬松香甜，造型各异的一类面点。 12. 鲜酵母又称      ，呈    ，具有特殊香味，发酵力强而均匀。 13. 杭州知味观的“鲜肉小笼包” , ， 。 14. 蛋糕制作的常用工具有__________, ___________, ____________, ___________, ____________和各种刀具。 15. 翻糖面团的制作需要用到_______，________，________，________，_______以及_________等。 16. ____________，____________属于裱挤成形，这类面糊小西饼的主要原料是_________，_________，__________，_________，__________等。 17. 布丁根据用料和成熟方法的不同，分别为___________和___________两大类。 2、 选择题（每小题0.5分， 20题， 共10分） 1. 黄油布丁的原料基本和优蛋糕的原料相同，要添加（ ）。 A. 泡打粉 B.鸡蛋 C.糖 D.面粉 2. 质地脆的饼干采用的是（ ），。 A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.以上都不对 3. 果冻液冷藏温度一般为（ ）。 A.-9~-5℃ B .-4~-1℃ C.0~4℃ D.4~8℃. 4. 热水面团调制时，将和好的面条切成 ( A ) 散去热气，防止制品结皮，表面粗糙，影响质量。 A.小块    B.大块    C.条状   D.块状 5. 金华酥饼在烤制时，炉壁升温至 ( D ) 在右时，即可烤制。 A. 85℃    B. 70℃    C. 100℃   D. 80℃ 6. 象形草莓的叶子要剪出  ( C ) 片，可使草莓更加形象逼真。 A.  10~12       B.  8           C.  8~10        D. 7~83. 7. 兰花酥待油温升至125℃将生坯放入漏勺下油锅，待其出层次、浮起，油锅升温至160℃，色泽   （  D ） 出锅装盘。 A.鹅黄色  B.金黄色  C.黄色  D.淡黄色 8.蒸是使用较为广泛的一种。因为加热温度在 ( D ) 以上。 A. 80℃  B. 90℃  C. 95℃  D. 100℃ 9.热水面团的制作中必须洒上 ( B )。洒得较少，一是方便使用手揉面，不至于太烫，二是成品吃囗软糯，不黏牙。 A.热水     B.冷水     C.温水    D.冰水 10.京式面点泛指黄河以北的大部分地区，以 （ D ）为代表制作的面点。 A. 山东 B. 山西 C. 东北 D. 北京 11. 挖剂11.用于剂条较粗，剂子规格较大的品种的分剂操作，如：（  D ）