浙江省丽⽔市职业⾼级中学2023-2024学年高二上学期期中《中西式面点》试题

2023-1学期22面点3+2班中西式面点期中考试试卷 班级：___________________ 姓名：________________ 学号：______________ 得分__________________ 1． 填空题（25空，共25分） 1. 西式面点简称________,英文写成“________________”. 2. 西式面点主要包括_______, ________ , ______, ________, _________等。 3.被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指 ______  、_______、  ________、 拨鱼面  。 4.翻糖面团的制作需要用到________，________，_________，__________，_______以及_______等。 5.软质面包是由_________，____________，水,____________，__________，_________，_________为主要原料制作而成。 6.面粉揉成面团，需要达到“三光”，具体是指  __________  、 _________  、    __________。 2． 选择题（15题，共15分） 1.下列选项中不在面点口味分类中的选项是 （   ） 。 A.  甜 味       B. 咸 味     C. 复合味      D. 咸香味         2. 船点是属于  （   ） 。  A. 广式面点   B. 京式面点   C.苏式面点   D.川式面点           . 3.以下品种是广式面点的是 （   ） 。 A. 娥姐粉果    B. 刀削面    C. 三丁包    D.狗不理包子         4.以下品种中是京式面点是  （  ） A. 担担面     B. 刀削面     C. 拨鱼面    D. 热干面          5.京式面点泛指黄河以北的大部分地区，以 （   ）为代表制作的面点。  A.  山东      B.  山西       C. 东北      D. 北京         6. 摘剂又称 （   ）。  A. 揪剂      B. 挖剂     C. 切剂       D.剁剂       7. 挖剂用于剂条较粗，剂子规格较大的品种的分剂操作，如：（    ）。  A. 馒头、饺子   B.饺子、烧饼    C.蒸饺、饺子    D. 馒头、烧饼 8.制作翻糖蛋糕时，蛋糕胚涂抹（ ）后，再用翻糖面团包裹蛋糕胚。 A.黄油酱 B.奶油酱 C.蜂蜜 D.水 9.鲜奶油打发呈（ ）的鸡尾状。 A.三角 B.正三角 C.倒三角 D.以上都不对 10.打发鲜奶油的适宜温度为（ ）左右。 A. 25℃ B. 20℃ C.18℃ D.30℃ 11.鲜奶油打发至（ ）发，直至光泽消失，软峰出现。 A.五六成 B.六七成 C.全发 D.七八成 12.面包发酵干酵母的发酵力在以上（ ）。 A.550毫升 B.600毫升 C.650毫升 D.700毫升 13. 以下那些不是成熟设备 （   ） 。 A. 烘烤炉     B.平炉    C.蒸煮炉     D. 和面机    14. 以下不是成型工具是 （   ） 。  A. 裱花嘴     B.花钳    C. 毛刷     D.印模 15. （   ） 记载有面点品种近50多种。 A. 《齐民要术》  B.《饼赋》   C.《随园食单》     D.《调鼎记》  3． 判断题（15题，正确的打√，错误的打×，共15分） （  ）1.明清时期是我国面点制作发展的成长时期 （  ）2.面粉类品种的制作几乎都需要和面、揉面、搓条分坯、包捏等操作技术 （  ）3.通心槌又称走槌，形似滚筒，中空，供手插入轴心，使用时来用滚动。 （  ）4.揉面的要点分为两点，一是"有劲″；二是"揉活″。 （  ）5.苏式面点具有重调味，重形态，囗味咸中带甜的特征。 （  ）6.揪剂又称为摘剂，用于较硬的面团，多用于40克以下剂子的分剂操作。 （   ）7.下剂是面点制作基本功之一，揪剂时剂子的高度用大拇指的宽度控制，下好的剂子依次排列整齐，一般6只或者10只为一排。 （   ）8.西式面点传入我国，有近400年的历史。 （   ）9. 通心槌自身重量较大，擀皮时可以节省体力，是擀大小适中面团的道选工具。 （ ）10.慕斯是一种奶冻式甜点，不可以直接吃，只能做蛋糕夹层。 （ ）11.慕斯制作中的吉利丁片事先用水泡软，挤干