浙江省丽⽔市职业⾼级中学2023-2024学年高二上学期期中《原料与营养》试题

23-1原料与营养期中考试卷 （本卷适用22面点3+2） 班级_________ 姓名________ 学号_________ 1、 填空题（本题共50分） 1. 生活或生长在水中，能作为烹饪原料，有一定__________的水生动植物称为__________。 2. 鱼类原料多用于主料，可单独成菜，如__________、__________等。 3. 鱼类的品质检验主要从鱼嘴、__________、__________、__________、__________等几个方面检验其新鲜度。 4. __________又称螃蟹、毛蟹、清水大闸蟹、河蟹、湖蟹、江蟹等。以__________所产最为著名。 5. 九月团脐十月尖的意思就是说农历9月吃__________，农历10月选__________。公蟹的腹部为__________，母蟹腹部为__________。 6. 牛蛙属于__________类动物，甲鱼属于__________类动物，海参属于__________类动物，鱿鱼属于__________类动物。 7. 新鲜的毛蟹____爪_____毛，腹部__________爬行。 8. 蝤蛑的可食率达__________% 。 9. 乌龟的叫法多种多样，如__________、__________、__________等。 10. 庐山三石就是__________、__________、__________。 11. 鳖的叫法多种多样，如__________、甲鱼、__________、__________、__________、__________等。 12. 鳖的裙边富含__________，色泽__________、软嫩滑爽、适口性强而成为最佳的食用部位。 13. 甲鱼死后体内的__________能转化成有毒物物质__________。 14. __________与熊掌、__________、__________一起称为“东北四大山珍”。 15. 哈士蟆油是制作美味的__________及优良的滋补药膳，它遇水可膨胀__________倍。 16. 中国__________与墨西哥__________、__________白虾并称“世界三大名虾”。 17. 基围是指人工挖掘的__________。 18. 龙虾是虾类中最大的一种，__________体型最大，也称为__________。而中国龙虾别称__________，日本龙虾别称__________。 19. 小龙虾的主要产地是__________。 20. 虾米的叫法多种多样，如__________、__________、__________。 21. __________（学名__________）的季节性很强，只有在__________大风浪的天气里才能捞到，而且具有__________，壮阳固精的作用。 22. __________的别名是西施舌。 23. __________肉质较老韧，适宜于长时间加热的烹调方法，而且其体内大多能自然形成__________。 24. 适用于旺火速成烹调方法的原料是__________、__________、__________。 25. __________别称红螺，钉头螺，素有“__________”的美誉。 26. __________（学名__________）煮汤白如牛奶，味极鲜美，且浓度大，有“天然味精”之称。 27. 腹足类一般有__________贝壳，如__________、__________等。 28. 瓣鳃类一般有__________贝壳。身体侧扁，头部完全__________，所以又称“双壳类”或“__________”。 29. 螺蛳、虾蛄以__________所捕为佳。 30. 海参中质量最好的是__________，产于__________，属于__________。而大乌参属于__________。 31. 鲍鱼以__________所产的__________品质最佳。 32. 章鱼的叫法多种多样，如__________、__________、__________。 33. __________、__________、__________、__________、__________等原料死后不可以食用。 34. 乌贼骨即中药材__________。 35. 墨鱼有__________腕。 36. 乌贼干应用__________、__________等溶液涨发。 37. 海蜇按产地分为三种，__________质量最好，产地为__________、__________。 38. 干贝是以贝类的__________干制而成，其中以__________的制成的干贝质量最好。被称为带子的